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MARRIOTT OSAKA MIYAKO

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利酒師 毛馬の日本酒だより

毛馬 克紀 プロフィール

57階レストラン「ZK」マネージャー
毛馬 克紀 (Katsunori Kema)

大阪市内のレストランやホテルなどで経験を積む。シニアソムリエを始め、ジュニア・バーテンダー、焼酎利酒師など様々な資格を持ちレストランサービスにおいて精通しているスキルを持つ。2014年に大阪マリオット都ホテル入社。2015年に日本酒 利酒師を取得。


取得資格:シニア ソムリエ / 草月流 師範 / 表千家 茶通箱 / ジュニア バーテンダー / 和食検定 実務レベル2級 / 国家検定資格 料飲サービス士 1級 / テーブルマナー講師 西洋料理 / 日本料理食卓作法講師 /調理師 / 焼酎利酒師

2017/10/15号

朝晩にひんやりとした空気を感じられる季節になりました。
引き続き、秋の風物詩「ひやおろし」の中から、
今回は、特に燗にして美味しい3本をご紹介します。

玉川 自然仕込 山廃ひやおろし
130ml 1,200円

日本初の外国人杜氏であるイギリス出身のフィリップ・ハーパー杜氏が造る“玉川”のひやおろしです。酵母無添加の山廃を春に火入れをし、秋に2度目の火入れをせず、「生詰め」で出荷する、非常に濃厚なお酒です。

色調は熟成を連想させる、やや緑がかった麦藁色で、キャラメルやバニラ、蜂蜜を思わす甘く華やかな香り。滑らかなアタックに、じんわりと広がる深い甘みと旨味があり、それを覆い被さるように豊かな酸味が続きます。長い余韻と共に漂う含み香にも香ばしい甘い香りが伴います。濃厚な風味を楽しむには、常温と燗がお薦めです。

よく合うメニュー “国産牛ロース肉のロースト 無花果赤ワインソース”
(和洋折衷コース「Ensamble」10月のメニュー留め肴)
“甘鯛曙焼き 真名鰹西京焼き 焼き銀杏 栗 万願寺唐辛子”
(和食コース「旬彩」10月のメニュー焼き物)
“フォアグラのソテー 揚げ銀杏とロースト柿 薩摩芋のペースト添え”
(洋食コース「Horizon」10月のメニュー温前菜)
など
蔵元名 木下酒造有限会社(京都府 京丹後市 久美浜町)
原料米 京都府産美山錦、日本晴、他
精米歩合 65%
日本酒度 -2
酸度 2.1

山城屋 純米 秋あがり
130ml 1,300円

上杉謙信が成年までを過ごし、初陣の地として有名な栃尾城蹟がある新潟県長岡市(旧栃尾市)にある酒蔵。代表銘柄である“越の鶴”を醸し、地元の方に愛飲されています。今回ご紹介する“山城屋”は新潟県外向けの限定流通銘柄で、新たに立ち上げたブランドです。一年の半分が雪の中にあり、酒を造るにはこの上ない環境の下、上杉謙信も飲んだとされる守門山系からの柔らかな伏流水を仕込水として使用し、まろやかで優しい味わいのお酒を造り出しています。蔵で仕込んだ数あるお酒の中から秋口に最も味がのり、最適の熟成を経たものを選抜した秋あがりです。

香りは僅かに上白糖や和三盆の優しい香りがあり、味わいは軽やか。爽やかな酸味が第一印象に残り、フルーティーな軽い甘みと、ボリュームのある旨味が味わえます。キレがあり、柔らかなお酒ですので、ぬる燗が最適です。

よく合うメニュー “どびん蒸しコンソメ仕立て 鱧 車海老 大黒しめじ 百合根 銀杏”
(和洋折衷コース「Ensamble」10月のメニュー椀替り)
“吹き寄せ蒸し たら白子 甘鯛 車海老 蕪 焼き白葱 大黒しめじ”
(和食コース「旬彩」10月のメニュー留め肴)
“松茸と海老のアーリオオーリオ ボッタルガ添え”
(洋食コース「Specialite」10月のパスタ料理)
など
蔵元名 越銘醸株式会社(新潟県 長岡市)
原料米 越淡麗 
精米歩合 60%
日本酒度 +3
酸度 1.8

松の寿 純米 とちぎ酒14 八割八分 ひやおろし
130ml 1,200円

初代 松井九郎治が、良質な水が湧き出るこの地に新潟から移り住み、慶応年間に創業した酒蔵。蔵の裏手に続く杉林から湧き出る、超軟水の湧水を仕込み水とし、伝統的な手法を守り、手間を惜しまず一滴一滴に愛情を込めて醸しています。社長である松井宣貴氏は、平成18年11月21日に初の下野杜氏として認定され、徹底した完全手造り、小仕込みで最高品質の酒を造りだしています。また、数々の受賞歴を誇り、今や「栃木県の顔」とも言える存在です。こちらのお酒は、栃木で栽培されている酒米「とちぎ酒14」を敢えて磨かない「精米歩合88%」で仕上げた米の旨味いっぱいの濃潤な日本酒で、冷でも美味しく頂けますが、燗にすると抜群に旨くなります。

完熟した果実や白い花を連想させる華やかさ、麦藁や飴など原料由来の香り。アタックは円みがあり、滑らかなテクスチャーで芳醇な旨味と豊かな酸が前面に出てきてます。熟成感を伴うボリュームのある味わいが特徴です。是非、ぬる燗~熱燗でお召し上がりください。

よく合うメニュー “旬の魚 塩焼き 又は ちり蒸し”
(和食コース「星雲」10月のメニュー強い肴)
“海老芋唐揚げ かに餡かけ”
(和食コース「旬彩」10月のメニュー合肴)
“的鯛とマッシュルームのフリカッセ レモン風味”
(洋食コース「Sunset」10月の魚料理)
など
蔵元名 株式会社松井酒造店(栃木県 塩谷郡塩谷町)
原料米 とちぎ酒14
精米歩合 88%
日本酒度 ±0 
酸度 1.6

ZKでは、利酒師 毛馬がセレクトする“特選 日本酒飲み比べ 三種セット”(各60ml 2,200円)も
週替りでご用意しております。

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