利酒師 毛馬 克紀の日本酒だより

毛馬 克紀 プロフィール

料飲部マネージャー
毛馬 克紀 (Katsunori Kema)

大阪市内のレストランやホテルなどで経験を積む。シニアソムリエを始め、ジュニア・バーテンダー、焼酎利酒師など様々な資格を持ちレストランサービスにおいて精通しているスキルを持つ。2014年に大阪マリオット都ホテル入社。2015年に日本酒 利酒師を取得。


取得資格:シニア ソムリエ / 草月流 師範 / 表千家 茶通箱 / ジュニア バーテンダー / 和食検定 実務レベル2級 / 国家検定資格 料飲サービス士 1級 / テーブルマナー講師 西洋料理 / 日本料理食卓作法講師 /調理師 / 焼酎利酒師 / J.S.A. SAKE DIPLOMA / 酒匠

2019/12/1号

先日、訪問した滋賀県の酒蔵 松瀬酒造のレポートと
滋賀県を代表する日本酒をご紹介いたします。

松の司 純米大吟醸 竜王山田錦 土壌別仕込 山中地区
130ml ¥1,700

滋賀県竜王町にある酒蔵です。地元産の原料に大変こだわっていて、特に酒米に関しては、全体の70%を無農薬栽培した地元竜王産の山田錦、吟吹雪、渡船を使用しております。地下120メートルから汲み上げる鈴鹿山脈系の伏流水を仕込み水とし、丁寧に手造りでお酒を醸しています。こちらのお酒は、地元竜王町山中地区の山田錦のみ使用で、仕込み水も山中地区の伏流水で醸しています。

先日、酒蔵見学にお邪魔した際、テイスティングさせていただいたこのお酒がとても美味しくて、皆様にも味わっていただきたいと思い見学のレポートとともにご紹介いたします。

杜氏の石田 敬三氏に酒蔵内をご案内いただきました。石田氏は、元々ワイン醸造を勉強されていたのですが、日本酒の世界に入り修行され、現在では、日本全国の若手蔵の牽引役となって活躍されています。水や米の個性や性質にこだわり、それぞれの産地の地質や土壌との関連性を大切にしています。ワインと同じように日本酒にも土壌の違いによるテロワールを表現できるのでは、と果敢に挑戦してしており、とても感銘を受けました。酒蔵を訪れた時期が、まだ仕込みを始める前でしたので、造りの作業は見れませんでしたが、蔵内の施設を見学した後、近くの田んぼに案内していただきました。
今年の米の収穫状況や、収穫する時期を目安とする葉の伸び具合、土壌の成分違いや、竜王町の地形と土壌の特徴など、田んぼの中に足を入れ、稲穂を手で取りながら懇切丁寧に日本酒造りに掛ける想いを語っていただきました。

お忙しいところご対応いただきありがとうございました。

花崗岩からなる鏡山の裾に位置する山中地区産山田錦で仕込んだお酒。香りは穏やか。仄かに柑橘系やレモングラスを思わすフルーティーな香り。軽やかな飲み口であるが、厚みのある旨味と酸味とのバランスが非常に素晴らしいです。後口にやさしい苦味とクリーミーな余韻も感じられ、料理との相性の良さを思わせます。旬魚のお造りと一緒に味わいたいお酒です。

また、このシリーズでは、今回ご紹介した山土砂礫土壌の山中地区の他に、「なめらかで伸びのある味わい」の赤土砂礫土壌の山之上地区(丘陵地)、「柔らかな重量感」の粘土・砂土壌の橋本地区、「穏やかな味わいで全体的に軽快」な川砂粘土質土壌の林地区、以上4種類の「土壌別仕込」をリリースしています。
57階レストラン「ZK」では、山中地区と橋本地区の飲み比べが可能ですので、是非、ご賞味ください。

よく合うメニュー

■COOKA 「九州ブッフェ」より
【大分県】鰤のカボス風味マリネ


■ZK
“鰤焼き霜造り 鮪松前押し 鯛重ね造り
 炙り帆立貝”
(和食コース「令彩」
  12月のメニューよりお造り)
“マリネしたサーモンとハマチの菜巻き
イクラ添え 柚子風味”
(洋食コース「Twilight」
  12月のメニューよりオードブル)
など

蔵元名

松瀬酒造株式会社
(滋賀県 蒲生郡竜王町)

原料米

滋賀県竜王町 山中産 山田錦
(環境こだわり農産物認証)

日本酒度

+2

酸度

1.3

笑四季 ワールドピース 火入れ
130ml ¥1,500

滋賀県甲賀市にある笑四季酒造は1892年創業。かつての東海道沿いに酒蔵があり、地元向けの普通酒を造る小さな蔵でしたが、現在は、蔵の跡取り娘の夫であり醸造責任者の竹島 充修氏を中心に、全量純米化し、甘口をコンセプトにした独創的なお酒を醸しています。

こちらは、ワインの様に見えるアルファベットがメインのお洒落なラベルをあしらった、笑四季酒造のフラッグシップであるマスターピースシリーズの進化版で、海外輸出仕様のお酒です。香りは控えめですが、東京農大花酵母由来のパイナップルやトロピカルフルーツなどの甘く華やかな香りが感じられます。スムーズな飲み口となめらかな喉越し、適度な酸と抜群のキレの良さにより、柔らかな甘さと旨味を堪能できます。笑四季らしい、フレッシュ感のある甘くフルーティーなお酒です。
魚の煮付けや、お肉料理にも合わせやすいです。

よく合うメニュー

■COOKA 「九州ブッフェ」より
【福岡県】鶏肉の水炊き


■ZK
“蕪のかに餡かけ 蒸し雲丹載せ”
(和食コース「煌星」
  12月のメニューより旬彩)
“希少生ハムクラテッロと鴨肉の入ったパテ
ピクルス添え”
(洋食コース「Horizon」
  12月のメニューより温前菜)
など

蔵元名

笑四季酒造株式会社
(滋賀県 甲賀市)

原料米

吟吹雪

精米歩合

50%

日本酒度

-7

酸度

1.6

七本槍 純米酒 活性にごり酒
130ml ¥1,200

冨田酒造は、室町時代に創業した日本でも屈指の歴史を持つ酒蔵です。蔵を構える滋賀県長浜市木之本にほど近い場所に、豊臣 秀吉と柴田 勝家が戦った場所で有名な「賤ヶ岳」があり、“七本槍”は「賤ヶ岳の七本槍」に由来しています。蔵では、地元篤農家とタッグを組み、滋賀県の酒米「玉栄」、「渡船」の完全無農薬米による酒造りを試みていて、地元の水と米にこだわり、本当の意味での「地酒」を目指しています。こちらの活性にごり酒は、搾りたての中取りを火入れをせずに瓶詰めしたもので、まだ酵母が生きている醪も入ったお酒です。炭酸ガスが発生するので栓にはガス抜き穴が開いています。

バニラやクリームチーズ、ヨーグルトを思わすミルキーな香り。醪があるので甘いと思いきや、フレッシュな酸と生き生きとしたドライな苦みが心地よいスッキリ辛口のタイプ。“七本槍”の特徴であるボリューム感のある旨味もあり、シュワシュワっとした炭酸感も楽しめ食事との相性も良いです。鍋物のお供にも最適です。

よく合うメニュー

■COOKA 「九州ブッフェ」より
【鹿児島県】味噌 黒砂糖 芋焼酎で煮込んだ
“とんこつ”&大根


■ZK
“河豚明太子焼き(かもじ葱)”
(和食コース「蒼天 ~九州~」
  12月のメニューより焼き物)
“九州産牛のバリエ”
(洋食コース「Seasonal ~九州~」
  12月のメニューよりメインディッシュ)
など

蔵元名

冨田酒造有限会社
(滋賀県 長浜市)

原料米

玉栄

精米歩合

60%

  • 表示料金には別途、消費税およびサービス料(10%)を加算させていただきます。