利酒師 毛馬の日本酒だより

毛馬 克紀 プロフィール

57階レストラン「ZK」マネージャー
毛馬 克紀 (Katsunori Kema)

大阪市内のレストランやホテルなどで経験を積む。シニアソムリエを始め、ジュニア・バーテンダー、焼酎利酒師など様々な資格を持ちレストランサービスにおいて精通しているスキルを持つ。2014年に大阪マリオット都ホテル入社。2015年に日本酒 利酒師を取得。


取得資格:シニア ソムリエ / 草月流 師範 / 表千家 飾物五箇条 / ジュニア バーテンダー / 和食検定 実務レベル2級 / 国家検定資格 料飲サービス士 1級 / テーブルマナー講師 西洋料理 / 日本料理食卓作法講師 /調理師 / 焼酎利酒師

2017/12/01号

今回は“瀧自慢”酒蔵見学の様子をお届けいたします。

瀧自慢酒造株式会社

三重県の山間部、奈良県との県境にある伊賀盆地に位置し、蔵のすぐ近くには国定公園赤目四十八滝の渓谷があります。この辺りは、日中の寒暖差が大きく、良質の水に恵まれ、良い米の産地としても知られています。大阪から近鉄大阪線で1時間ほど電車に揺られながら「赤目口」で下車。そこから徒歩5分で蔵に到着です。今回は、大阪マリオット都ホテルから5名のメンバーと、間を取り持っていただいた取引酒販店の乾酒店の営業の方3名、総勢8名で訪ねました。蔵では社長であり杜氏でもある杉本 隆司氏に案内をしていただきました。

酒蔵を訪ねて

最初に蔵の2階にあるテイスティング・ルームにて、瀧自慢の歴史と蔵の概要をお話いただきました。蔵人たちは、厳冬の中、秒単位で行われる米洗いに始まり、管理しやすい小さな仕込みタンクの使用、生詰め瓶燗による瓶詰め、大型冷蔵庫による貯蔵等々、大量生産では出来ないこだわりの酒造りを行っています。その結果、2014年IWC(インターナショナル・ワイン・チャレンジ)では、ゴールドメダルを受賞。また、昨年の伊勢志摩サミットではワーキングランチの乾杯酒として純米大吟醸が採用されるなど世界に注目される銘柄のひとつです。

まずは、1階の仕込みタンクのある現場へ。小さめのタンクが9本並んでいます。仕込み中のタンクの中も見せていただきました。14日目ぐらいの醪で、酵母が活発に働いて、泡がたくさん出ている状態を実際に見ることができました。昨年の28BYではこの600kのタンク57本分の酒を造ったそうです。

次に、製麹室に入らせていただき、仕込み中の麹米を見学。室内は大変温かく、36度くらいでした。杉本社長に完成間近の麹を手に取って見せていただき、少し食べさせていただきましたが、ほのかに甘く、酸っぱい印象でした。

そして、洗米作業をする場所へ。こちらは屋外で、大変寒い場所です。毎朝ここで寒空のもと蔵人たちがストップウォッチで秒単位の時間を計りながら、米を洗っているそうです。蔵人頭の雨宮さんが苦労話を交えながら笑顔で説明してくれました。

最後はテイスティング・ルームに戻り、3種類の酒を試飲させていただきました。「ZK」に常備しているサミット乾杯酒“瀧自慢 純米大吟醸”と、酒蔵見学ならではの昨日搾ったばかりの瓶詰め前のお酒。そして、ロバートパーカー氏からパーカーポイント90点を取った“純米吟醸 備前雄町”です。“純米吟醸 備前雄町”は初めて飲んだのですが、ワインの様なテイストでとても美味しく、「ZK」の洋食に合わせたいと思う味わいでした。残念ながら品切れの状態だそうですが、次回出荷された際には仕入れて、是非「ZK」で皆様におすすめしたいと思います。終始、杉本社長から酒造りへの熱いこだわりを一つ一つ丁寧に説明していただきました。「百人が一杯飲む酒より、一人が百杯飲みたくなる酒」は瀧自慢が目指す酒質です。「引き込み」・「バランス」・「余韻」・「キレ」の4つのキーワードを大切にして無意識に杯がすすむ、美味しいお酒を造っています。

最後に・・・

今回の酒蔵見学を通して、美味しい日本酒というのは、造り手の熱い情熱によって造られるものだと感じました。ただ生産量を追い求めるのではなく、飲み手の思いを大切にし、従業員を大切に思い、自分が飲みたいお酒、造りたいお酒を真摯に追い求める、そんな杜氏・蔵人たちの思いがそのままお酒の味わいにつながっていると感じました。杉本社長は蔵人の和を大切にして、手間暇を惜しまず丁寧な手作業で日本酒を造り続けています。そんな蔵人たちの情熱がたっぷりと詰まった“瀧自慢”の美味しさを「ZK」にお越しいただく多くのお客様に飲んで味わっていただきたいと思います。

酒造りの最中、お忙しい時に私共の為に時間を割いて頂き、熱心に酒造りについて語っていただいた杉本社長にお礼を申し上げます。
ありがとうございました。

ZKでは、利酒師 毛馬がセレクトする“特選 日本酒飲み比べ 三種セット”(各60ml 2,200円)も
週替りでご用意しております。

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