利酒師 毛馬の日本酒だより

毛馬 克紀 プロフィール

57階レストラン「ZK」マネージャー
毛馬 克紀 (Katsunori Kema)

大阪市内のレストランやホテルなどで経験を積む。シニアソムリエを始め、ジュニア・バーテンダー、焼酎利酒師など様々な資格を持ちレストランサービスにおいて精通しているスキルを持つ。2014年に大阪マリオット都ホテル入社。2015年に日本酒 利酒師を取得。


取得資格:シニア ソムリエ / 草月流 師範 / 表千家 茶通箱 / ジュニア バーテンダー / 和食検定 実務レベル2級 / 国家検定資格 料飲サービス士 1級 / テーブルマナー講師 西洋料理 / 日本料理食卓作法講師 /調理師 / 焼酎利酒師 / J.S.A. SAKE DIPLOMA / 酒匠

2018/2/1号

暦の上では、春はもう目の前ですが、まだまだ寒い季節です。
今回は燗にして美味しいおすすめの日本酒をご紹介します。

秋鹿 “山” 山廃純米原酒
130ml 1,400円

明治19年創業の秋鹿酒造は大阪の酒蔵です。とはいっても京都府亀岡に程近い大阪最北端、棚田が広がる里山の能勢町にあり、米から酒まで一貫して造っています。平成7年から無農薬の山田錦の栽培に挑戦し、平成24年には自社畑すべてを籾・米ぬか・酒粕を肥料とした「循環型無農薬有機栽培」を実践し、土つくりからこだわっています。この酒米で醸す酒質は、芳醇な旨味と生き生きとした酸を特徴に持つお酒を造りだしています。

“山”のラベルに目が行くこちらのお酒は、常温(ひや)~ぬる燗がおススメの山廃純米酒。鼈甲飴やみたらし団子、焼リンゴを思わす甘い香りがあり、ふくよかなボディと長い余韻が楽しめます。

よく合うメニュー

“鰆西京漬けと貝柱のホワイトソース焼き”
(2月の「Ensemble」
和食のコースより焼き物)
“穴子海老芋巻き 手毬人参 筍 蕗”
(和食コース「星雲」
 2月のメニューより煮物)
“的鯛とキノコのパートブリック包み焼き
 アンチョビと葱のソース”
(洋食コース「Sunset」
2月のメニュー魚料理)
など

蔵元名

秋鹿酒造有限会社(大阪府 豊能郡能勢町)

原料米

山田錦 夢一献

精米歩合

70%

日本酒度

+9

酸度

2.3

清酒竹鶴 生酛純米
130ml 1,800円

“マッサン”の呼び名で有名な「日本のウィスキーの父」と呼ばれるニッカウヰスキーの創設者 竹鶴 政孝の生家でもある広島の酒蔵、竹鶴酒造。政孝氏の影響を受け、日本酒らしい日本酒を造り、米の特徴や水の特性を生かし、手間暇を惜しまず、正直な酒を醸すことをモットーにお酒を造っています。できた姿そのままを見ていただきたいとの思いから、全商品に炭濾過は一切行わないのも蔵の特徴の一つです。

こちらは酵母無添加の生酛純米。平成21年醸造の熟成酒で、無濾過でもある為、色調は蜂蜜の様な黄金色です。麦藁やカシューナッツ、杏仁のような甘い香りがあり、後口の苦みがコクを与え、豊潤旨口の味わい。是非、常温(ひや)~ぬる燗、熱燗でお召し上がりください。

よく合うメニュー

“大海老黄身揚げ 煮おろし掛け”
(和食コース「旬彩」
 2月のメニューより留め肴)
“国産牛フィレ肉のステーキ
赤ワインソース添え”
(2月の「Ensemble」
和食のコースより留め肴)
“オマール海老の香草バターロースト
白インゲン豆のペースト添え
トリュフ風味”
(洋食コース「Specialite」
 2月のメニューより魚料理)
など

蔵元名

竹鶴酒造株式会社(広島県 竹原市)

原料米

八反錦

精米歩合

70%

綿屋 美山錦55 特別純米
130ml 1,400円

「食を引き立てる名脇役でありたい」とのコンセプトを掲げ、究極の食中酒を目指している宮城の酒蔵、金の井酒造。“綿屋”で使用される酒米は、地元専業農家が造る非常に品質の高いものです。篤農家とのコラボレーションで、日本最北端の山田錦の栽培にチャレンジした「佐藤農場の北限山田錦」や無農薬米の栽培に取り組んでいる黒澤 重雄さんが生産した「黒澤米」を使用して、ラベルに生産農場の名前を掲載する全国でも数少ない酒蔵です。

穏やかで爽やかな柑橘や和三盆のようなやさしい香り。軽やかで柔らかい飲み口で、しっかりとした酸もあり、どの料理にも合わせやすい食中酒です。ぬる燗で鍋物に合わすのもおススメで、「てっちり」との相性は抜群です。

よく合うメニュー

“大海老の鬼瓦焼き 白子クリーム唐墨風味”
(和食コース「旬彩」
 2月のメニューより焼き物)
“鴨蒸しロースのキャビア載せ
 バルサミコソース添え”
(2月の「Ensemble」
和食のコースより前菜)
“パンチェッタと野菜のラザニア”
(洋食コース「Horizon」
 2月のメニューよりパスタ)
など

蔵元名

金の井酒造株式会社
(宮城県 栗原市)

原料米

美山錦

精米歩合

55%

日本酒度

+6

酸度

1.7

ZKでは、利酒師 毛馬がセレクトする“特選 日本酒飲み比べ 三種セット”(各60ml 2,200円)も
週替りでご用意しております。

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