利酒師 毛馬の日本酒だより

毛馬 克紀 プロフィール

57階レストラン「ZK」マネージャー
毛馬 克紀 (Katsunori Kema)

大阪市内のレストランやホテルなどで経験を積む。シニアソムリエを始め、ジュニア・バーテンダー、焼酎利酒師など様々な資格を持ちレストランサービスにおいて精通しているスキルを持つ。2014年に大阪マリオット都ホテル入社。2015年に日本酒 利酒師を取得。


取得資格:シニア ソムリエ / 草月流 師範 / 表千家 茶通箱 / ジュニア バーテンダー / 和食検定 実務レベル2級 / 国家検定資格 料飲サービス士 1級 / テーブルマナー講師 西洋料理 / 日本料理食卓作法講師 /調理師 / 焼酎利酒師 / J.S.A. SAKE DIPLOMA / 酒匠

2018/3/15号

「日本酒だより」の掲載をスタートして2年が経ちました。今回で第50号です。
暖かい日が感じられる季節になりました。
今回は春をテーマにした日本酒をご紹介します。

山本 うきうき 純米吟醸
130ml 1,400円

青森県境に位置する秋田県最北の町、八峰町。すぐ近くに広がる日本海と世界最大のブナ原生林を持つ白神山地に挟まれた八森地区にある酒蔵です。白神山地に湧き出る天然水を直接引き込み、仕込みを始めとする全ての工程に湧き出たままの状態で使用する全国で唯一の酒蔵で、特定名称酒のみを手造りで醸しています。こちらはフェミニンな色使いとネーミングに思わず目を引く、春季限定酒です。ラベル横に小さく「製造責任者が春をイメージして思い浮かんだ言葉で深い意味はございません」の但し書きがあります。

ヨーグルトのような甘酸っぱさとグレープフルーツを思わす爽やかな香りが豊かに感じられ、飲み口には優しい甘味が広がります。澱がらみなので、生き生きとした酸が感じられ、14%の低アルコールのおかげで軽快に飲みすすめられます。日本酒が苦手な方にもおススメです。

よく合うメニュー

“白魚と春野菜の薄葛仕立て”
(和食コース「星雲」
  3月のメニューより小鍋)
“油目桜蒸し 油目松前押し
 海老 菜の花 筍”
(和食コース「絶景」
  3月のメニューより蓋物)
“桜鯛と菜の花のカルパッチョ
 イタリアンパセリと
 ドライトマトのペースト添え”
(洋食コース「Specialite」
  3月のメニューより前菜)
など

蔵元名

山本合名会社(秋田県 山本郡八峰町)

原料米

吟の精

精米歩合

55%

天吹 ぴんくれでぃ
130ml 1,400円

佐賀の酒蔵、天吹酒造のピンク色の日本酒“ぴんくれでぃ”。何故ピンク色になるのかというと、原料米に赤ワインと同じ成分のポリフェノールを含む古代米の「紫黒米(しこくまい)」を使用しているからです。佐賀県の酒造好適米「佐賀の華」と混合して醸すことにより美しいピンク色に仕上がります。

やや青みがかったローズ色。道明寺粉や桜餅を連想する少し香ばしい甘い香り。僅かにラズベリーなどベリー系の香りもあります。滑らかなテクスチャーで短い余韻の後に来る軽い苦みが食事との相性の良さを思わすフルーティーな味わいです。煮物や温物などのソフトな印象を与える料理や、トマトベースのパスタなどによく合います。

よく合うメニュー

“桜鯛へぎ造りキャビア載せ
 縞鯵重ね造り 鮪角造り 車海老湯洗い”
(和食コース「旬彩」
  3月のメニューよりお造り)
“鰆難波味噌焼き 鱒菜種焼き”
(和食コース「絶景」
  3月のメニューより焼き物)
“塩麹でマリネした
 国産牛ロースのステーキ
 濃縮赤ワインソースと山葵添え”
(3月の「Ensemble」
  洋食のコースよりメイン料理)
など

蔵元名

天吹酒造合資会社
(佐賀県 三養基郡みやき町)

原料米

佐賀の華・古代米(紫黒米)

日本酒度

+3

酸度

1.7

酔鯨 純米吟醸 春の吟麗
130ml 1,300円

高知県の代表的な酒蔵、酔鯨酒造の春の季節限定酒。今や日本だけではなく、世界各地でイベントを開催し日本酒の美味しさを発信しているワールドワイドな酒蔵です。“酔鯨”の仕込み水は、環境省の「平成の名水百選」に選ばれた、高知市の北部、土佐山地区の湧水を毎日汲みに行って、使用しているそうです。春らしいピンク色を使用したラベルの“酔鯨 純米吟醸 吟麗”は、本格的に吟醸酒造りを始めた最初のお酒であり、現在も看板酒になっている銘柄で、米は地元米の松山三井を使っています。

穏やかで、ほのかにやさしい甘い香りがあり、軽やかで、春らしい柔らかい飲み口。食中酒を追求する酒蔵だけあってどの料理にも合うスッキリとしたお酒です。

よく合うメニュー

“焼き桜鯛の煮びたし霙掛け”
(和食コース「旬彩」
  3月のメニューより蓋物)
“豚三枚肉の赤ワイン煮
 じゃが芋ピューレ添え”
(和食コース「絶景」
  3月のメニューより留め肴)
“桜鯛とグリーンアスパラガスの
 アクアパッツァ”
(洋食コース「Specialite」
  3月のメニューより魚料理)
など

蔵元名

酔鯨酒造株式会社(高知県 高知市)

原料米

松山三井

精米歩合

60%

日本酒度

+6.5

酸度

1.5

ZKでは、利酒師 毛馬がセレクトする“特選 日本酒飲み比べ 三種セット”(各60ml 2,200円)も
週替りでご用意しております。

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