利酒師 毛馬の日本酒だより

毛馬 克紀 プロフィール

57階レストラン「ZK」マネージャー
毛馬 克紀 (Katsunori Kema)

大阪市内のレストランやホテルなどで経験を積む。シニアソムリエを始め、ジュニア・バーテンダー、焼酎利酒師など様々な資格を持ちレストランサービスにおいて精通しているスキルを持つ。2014年に大阪マリオット都ホテル入社。2015年に日本酒 利酒師を取得。


取得資格:シニア ソムリエ / 草月流 師範 / 表千家 茶通箱 / ジュニア バーテンダー / 和食検定 実務レベル2級 / 国家検定資格 料飲サービス士 1級 / テーブルマナー講師 西洋料理 / 日本料理食卓作法講師 /調理師 / 焼酎利酒師 / J.S.A. SAKE DIPLOMA / 酒匠

2018/4/1号

今回は大分酒蔵見学の第二弾。鷹来屋の酒蔵見学の模様をレポートいたします。

鷹来屋

3月1日号でレポートをお届けいたしました“ちえびじん”中野酒造での酒蔵見学を終え、電車で別府に向かい温泉宿に宿泊。ゆっくりと体を休めたのち、別府駅から鷹来屋を目指し電車に乗り込みます。大分駅で熊本行きの豊肥本線に乗り換えて1時間、緒方駅に到着。日向街道沿いに徒歩20分ほどで鷹来屋に辿り着きました。鷹来屋は明治22年に初代浜嶋 百太郎氏が造り酒屋を創業。当時、鷹が浜嶋家によく飛来してきていたことから、屋号を「鷹来屋」としたそうです。現在、蔵元兼杜氏を務めていらっしゃる浜嶋 弘文氏は5代目で、平成2年に家業を継ぎ、平成9年に創業時から醸していた“金鷹”とは別に、新たに手造りにこだわった“鷹来屋”のブランドを立ち上げました。

酒蔵を訪ねて

到着すると、代表の浜嶋 弘文氏に出迎えていただきました。早速、洗米・浸漬・蒸きょう・製麹と造りの流れに沿って順にご案内いただき、酒母のタンク、醪のタンクとそれぞれ発酵の進み具合が判るように梯子を使って中も覗かせていただきました。

そして“鷹来屋”の一番の特徴である槽(ふね)について詳しく話をうかがいました。こちらでは、ほかの酒蔵によくある全自動圧搾機(ヤブタ式)ではなく、手作業で搾りを行う伝統的な槽を使っています。槽は内側にステンレスを貼った長方形の大きめの浴槽の様な型で、上から、この形にフィットする長方形の重しが下りてくる構造になっています。槽で搾る場合は、先ず酒袋という細長い形をした布袋を300個用意して、醪を溢さないように、酒袋に醪を一定量詰めていき、酒袋の口を2回折り返し、静かに整列するように槽の内部に寝かせ、さらに酒袋を重ねていきます。重ね終わったら、天井の重しを降ろして圧力をかけて搾っていきます。鷹来屋では1タンクにつき4,000リットルの仕込みを行っています。理由は槽での1回分の搾りの量が、酒袋300枚分=4,000リットルであるからで、タンクごとに搾りを行い、手造りでお酒を醸しています。

浜嶋代表の思い

蔵の入り口にある「茶房ささら」にて試飲のスタートです。浜嶋代表に直々にお酒を注いでいただきながら解説をしていただきました。先ずはスタンダードで“鷹来屋”の特徴がよく出ている特別純米酒から。米の品種や山廃などの造りの違いによって出る味わいの特徴を丁寧に語っていただき飲み進めます。どのお酒も香りを抑え、手造りの槽しぼりの特徴である「柔らかい酒質」がよく出ていて、ガス感のない、燗向きのお酒に仕上がっているのがよくわかります。純米吟醸、純米大吟醸の中には、敢えて香りを付けたチャレンジ的な銘柄もありますが、どれもキレがあり、飲み疲れない、スーッと体に入っていくお酒でした。総勢13種類の“鷹来屋”をテイスティングさせていただきました。浜嶋代表の造るお酒はただ単に旨いではなく、食事と一緒に合わせて相性の良い酒で、目指す酒質は「キレと旨みを兼ね備えた酒」です。飲み疲れることなく何杯でも飲み続けられる究極の食中酒を目指しています。

最後に・・・

まだ仕込みの最中ということで、あまり時間が取れないので申し訳ない、と仰っていましたが、親切丁寧に隅から隅まで解説付きで案内していただきました。今回、浜嶋代表にお会いでき、“鷹来屋”の手造りの美味しさをより深く知ることが出来ました。
酒造りの最中、お忙しい時に時間を割いて頂き、熱心に酒造りについて語っていただきありがとうございました。

鷹来屋 辛口 特別純米酒
130ml 1,300円

穏やかで僅かに原料由来のヨーグルトや餅、和三盆などの優しい香り。辛口でありながら、滑らかな飲み口。十分な旨味と軽い酸味も感じられ、シャープにキレるスマートなお酒です。冷やしても美味しく、ぬる燗もオススメ。揚げ物や肉料理にピッタリです。

よく合うメニュー

“筍と鯛の挟み揚げ ホワイトアスパラガス黄身揚げ”
(和食のコース「旬彩」
4月のメニューより揚げ物)
“国産牛ロース肉のステーキ
赤ワインソース掛け”
(和食のコース「Ensemble」
  4月のメニューより合い肴)
“鰆のポワレ フルーツトマトのケッカソース
木の芽の香り”
(洋食コース「Specialite」
 4月のメニューより魚料理)
など

蔵元名

浜嶋酒造合資会社(大分県 豊後大野市)

原料米

山田錦・日本晴

精米歩合

55%

日本酒度

+10

酸度

1.4

ZKでは、利酒師 毛馬がセレクトする“特選 日本酒飲み比べ 三種セット”(各60ml 2,200円)も
週替りでご用意しております。

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