利酒師 毛馬の日本酒だより

毛馬 克紀 プロフィール

57階レストラン「ZK」マネージャー
毛馬 克紀 (Katsunori Kema)

大阪市内のレストランやホテルなどで経験を積む。シニアソムリエを始め、ジュニア・バーテンダー、焼酎利酒師など様々な資格を持ちレストランサービスにおいて精通しているスキルを持つ。2014年に大阪マリオット都ホテル入社。2015年に日本酒 利酒師を取得。


取得資格:シニア ソムリエ / 草月流 師範 / 表千家 茶通箱 / ジュニア バーテンダー / 和食検定 実務レベル2級 / 国家検定資格 料飲サービス士 1級 / テーブルマナー講師 西洋料理 / 日本料理食卓作法講師 /調理師 / 焼酎利酒師 / J.S.A. SAKE DIPLOMA / 酒匠

2018/9/1号

9、10月の2ヶ月間、都ホテルズ&リゾーツの7つのホテルにて、“北海道フェア”を開催。
レストラン「ZK」でも北海道メニューを提供いたします。
今回は、フェアに合わせて取り寄せた、3種類の北海道産日本酒をご紹介いたします。

北海道産日本酒について

北海道の日本酒造りは、日本に新政府が樹立し、開拓の歴史が始まった明治中頃から始まりました。これは日本酒全体の歴史から見ると最近の出来事です。お米は、「五百万石」や「山田錦」も栽培はされていますが、何といっても北海道で開発された「吟風」や「ゆきひかり」などの酒造好適米がトレンドになっており、北海道の気候と土壌にあった淡麗辛口の日本酒を醸しています。最近まではコストの面であまり首都圏や関西圏に流通されませんでしたが、インターネットの普及などにより、秀逸な酒蔵たちの情報が全国に流れ、通信販売などで入手が容易になりました。

十一州 純米大吟醸
130ml 1,600円

“十一州”とは「北海道」のことで、明治改正後、北海道を11ヶ国86群に分けたことに由来しています。北海道を代表する酒蔵である日本清酒株式会社が造る、北海道でも数少ない特約店限定銘柄です。奈良県吉野郡十津川村の方々が明治時代に入植した北海道新十津川町で契約栽培された酒造好適米「吟風」で仕込まれたお酒です。

穏やかで、メロンやトロピカルフルーツなどの甘い果実、ヨーグルトを思わすクリーミーな香りがあります。なめらかな飲み口で、酸味と甘味の優しいハーモニーに包まれ、じんわりと広がる旨味たっぷりの余韻を楽しめます。

よく合うメニュー

“毛蟹といくら菊花和え”
(和食コース「旬彩」
  9月の‘北海道フェア’メニューより
 先付け)
“里芋饅頭湯葉餡掛け 生雲丹載せ”
(和食コース「絶景」
  9月のメニューより温物)
“鮭とトマトの南蛮漬け”
(洋食コース「Ensemble」
  9月のメニューより温前菜)
など

蔵元名

日本清酒株式会社(北海道 札幌市中央区)

原料米

新十津川産『吟風』100%

精米歩合

45%

日本酒度

+4

酸度

1.3

北の錦 北斗随想 純米吟醸酒
130ml 1,600円

大ヒット映画『鉄道員(ぽっぽや)』に登場する夕張の炭鉱員にも愛された、北海道を代表する銘柄“北の錦”。「地元の米と水を使った道産子の杜氏による全国に誇れる道産酒を造りたい」というコンセプトで造られた小林酒造が放つ“北斗随想”シリーズ。扱う特約店は北海道内の酒販店のみと云う、大変希少価値のあるお酒です。

北海道産酒造好適米の「吟風」と「彗星」を大吟醸並みに磨き上げ、フルーティな香りを持ち、清々しい酸味と軽やかな甘味、旨味が調和する上品で綺麗な味わい。北海道の海の幸と合わせて、ワイングラスで飲んでいただきたいお酒です。

よく合うメニュー

“鯛重ね造り 鮪角造り 牡丹海老造り
 烏賊素麺と生雲丹”
(和食コース「旬彩」
  9月の‘北海道フェア’メニューより
 お造り)
“公孫樹南京 棒湯葉山椒焼き
 アピオス彩揚げ 百合根と雲丹の水晶寄せ
 ミニ赤茄子レモン煮 子持ち鮎西京”
(和食コース「絶景」
  9月のメニューより前菜)
“真鯛のポワレと冬瓜のピリ辛
 ブイヤベース仕立て 香草アイオリソース”
(洋食コース「Specialite」
  9月のメニューより魚料理)
など

蔵元名

小林酒造株式会社
(北海道 夕張郡栗山町)

原料米

北海道栗山町産『吟風』『彗星』

精米歩合

45%

日本酒度

+5

酸度

1.6

国稀 特別純米酒
130ml 1,600円

日本の造り酒屋の中で最北端にある北海道増毛郡の国稀酒造は、明治19年創業。当時は鰊漁が盛んで北海道随一の活気のある街並みでした。銘柄の由来は、「‘国に稀な良いお酒’を造りたい」という思いをのせ、明治にその人ありと知られた乃木 希典陸軍大将に因んで付けられたそうです。

香りは穏やかで酸を伴うラムネを感じさせます。軽い飲み口でありながら旨味をしっかりと味わえる、スッキリ辛口タイプ。ぬる燗や熱燗で、北海の珍味と合わせて頂きたい日本酒です。

よく合うメニュー

“北海蒸し”
(和食コース「旬彩」
  9月の‘北海道フェア’メニューより
 留め肴)
“東寺蒸し美味餡掛け 海鮮と秋野菜載せ”
(和食コース「星雲」
  9月のメニューより留め肴)
“フォアグラと豚肉のパテ・ド・
 カンパーニュ”
(洋食コース「Specialite」
  9月のメニューより前菜2皿目)
など

蔵元名

国稀酒造株式会社
(北海道 増毛郡増毛町)

原料米

五百万石

精米歩合

55%

日本酒度

+4

酸度

1.6

ZKでは、利酒師 毛馬がセレクトする“特選 日本酒飲み比べ 三種セット”(各60ml 2,200円)も
週替りでご用意しております。

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