利酒師 毛馬の日本酒だより

毛馬 克紀 プロフィール

57階レストラン「ZK」マネージャー
毛馬 克紀 (Katsunori Kema)

大阪市内のレストランやホテルなどで経験を積む。シニアソムリエを始め、ジュニア・バーテンダー、焼酎利酒師など様々な資格を持ちレストランサービスにおいて精通しているスキルを持つ。2014年に大阪マリオット都ホテル入社。2015年に日本酒 利酒師を取得。


取得資格:シニア ソムリエ / 草月流 師範 / 表千家 茶通箱 / ジュニア バーテンダー / 和食検定 実務レベル2級 / 国家検定資格 料飲サービス士 1級 / テーブルマナー講師 西洋料理 / 日本料理食卓作法講師 /調理師 / 焼酎利酒師 / J.S.A. SAKE DIPLOMA / 酒匠

2018/10/1号

今回は秋の風物詩「ひやおろし」を3本、ご紹介します。

播州一献 無濾過純米吟醸 ひやおろし
130ml 1,400円

旧城下町である兵庫県宍粟市山崎町にある蔵元で、今から170年前の江戸期天保8年(1837年)に創業した“播州一献”です。「播州地域の良質の米・水・環境を使い地酒本来の持つ良さを大切に醸したお酒をどうぞ」との思いがこもっています。酒の仕込み水には、創業当初よりこんこんと沸き出でる地元天然水を使用しています。この大切な恵みを「手間・ひまを惜しまず」の信条のもと、すべて手造りにこだわり、時間をかけ情熱を注いで造った、地元米の兵庫北錦100%の”純米吟醸ひやおろし”です。

4月に上槽したお酒を土壁の貯蔵庫にて、一夏の間熟成させた、独特な酸とコクのある呑み口がたまらない、秋だけの無濾過原酒です。香りは火入れ酒ながらも穏やかな甘い感じが残り、飲み口の方は比較的に爽やかです。冷やしていただくとキリッと締まった旨味が、温めていただくと奥ゆきのある優しい仕上がりです。秋の味覚と一緒に楽しんでいただき、温度差による味の違いをご堪能ください。

よく合うメニュー

“鱧の柳川仕立て”
(和食コース「旬彩」
  10月のメニューより小鍋)
“大海老と焼き蓮根豆腐
キャビア載せ 法蓮草ソース”
(和食コース「Ensemble」
  10月のメニューより合肴)
“松茸とアオリイカ
イカ墨のタリオリーニ 柚子風味”
(洋食コース「Specialite」
 10月のメニューよりパスタ料理)
など

蔵元名

山陽盃酒造株式会社(兵庫県 宍粟市)

原料米

兵庫北錦

精米歩合

55%

日本酒度

+9

酸度

1.8

富久長 秋櫻(コスモス)純米吟醸 ひやおろし
130ml 1,400円

女性杜氏であり、今田酒造本店の取締役でもある今田 美穂氏が醸す“富久長”は、酒処として有名な西条に近い瀬戸内海に面した安芸津町にある酒蔵です。吟醸酒発祥の地としても有名で、広島杜氏の故郷でもあります。酒造技術開発の中心機関である独立行政法人 酒類総合研究所も東京から東広島市に移ってきたことで、名実ともに日本酒造りの中心地と呼べる場所です。

香りは華やかで完熟フルーツを思わせる吟醸香が豊かに感じられます。コクがあり、心地良い酸とのバランスも良く、後口に感じる柑橘の苦みが、思わず瀬戸内の魚の焼き物との相性の良さを連想してしまいます。

よく合うメニュー

“烏賊松前と茸の黄身辛子掛け
あわび茸 ぶなしめじ いくら”
(和食コース「星雲」
  10月のメニューより先付け)
“松茸と鱧のビール揚げ”
(和食コース「旬彩」
  10月のメニューより揚げ物)
“グアンチャーレを纏った帆立のティエピド
キノコのデュクセルと焼き温玉”
(洋食コース「LOUVRE Dinner」
 10月のメニューより温前菜)
など

蔵元名

株式会社今田酒造本店
(広島県 東広島市)

原料米

八反錦

精米歩合

60%

日本酒度

+3

酸度

1.6

三井の寿 純米吟醸 ポルチーニ
130ml 1,400円

みいの寿の蔵は、大正11年創業、九州最大の筑後川に注ぐ小石原川の清流沿いののどかな美田の広がる筑後平野の福岡県三井郡にあります。“ポルチーニ”とは「きのこ」の名前でイタリアの松茸と言われる程、香り高い「きのこ」です。お米は、「吟のさと」という、母親とお爺さんが山田錦(4分の3が山田系統)という、新しい酒米を使用しています。

香ばしい、スモークを連想させる豊かな香りが好印象で、メロンのようなジューシーさと、和の装いを感じさせる和梨のみずみずしさが感じられ、醤油や味醂のニュアンスも出てきます。高い酸と旨味が広がり、余韻の長いボリュームのある日本酒です。和風で味付した牛フィレ肉のステーキや燻製した料理にも良く合います。

よく合うメニュー

“土瓶蒸し 松茸 鱧 車海老 銀杏 百合根”
(和食コース「旬彩」
  10月のメニューより椀替り)
“コンソメゼリー掛け
(蒸し鮑 蒸し雲丹 小角人参
焼きフォアグラ)”
(和食コース「Ensemble」
  10月のメニューより酒菜)
“若鶏のマレンゴ風のパッパルデッレ
カマンベールのチーズフォンデュ”
(洋食コース「LOUVRE Dinner」
 10月のメニューより鶏料理)
など

蔵元名

株式会社みいの寿
(福岡県 三井郡大刀洗町)

原料米

吟のさと

精米歩合

60%

日本酒度

+1

酸度

1.6

ZKでは、利酒師 毛馬がセレクトする“特選 日本酒飲み比べ 三種セット”(各60ml 2,200円)も
週替りでご用意しております。

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