利酒師 毛馬の日本酒だより

毛馬 克紀 プロフィール

57階レストラン「ZK」マネージャー
毛馬 克紀 (Katsunori Kema)

大阪市内のレストランやホテルなどで経験を積む。シニアソムリエを始め、ジュニア・バーテンダー、焼酎利酒師など様々な資格を持ちレストランサービスにおいて精通しているスキルを持つ。2014年に大阪マリオット都ホテル入社。2015年に日本酒 利酒師を取得。


取得資格:シニア ソムリエ / 草月流 師範 / 表千家 茶通箱 / ジュニア バーテンダー / 和食検定 実務レベル2級 / 国家検定資格 料飲サービス士 1級 / テーブルマナー講師 西洋料理 / 日本料理食卓作法講師 /調理師 / 焼酎利酒師 / J.S.A. SAKE DIPLOMA / 酒匠

2018/11/1号

秋の風物詩「ひやおろし」第2弾といたしまして、
おすすめの3本をご紹介します。

しもふりロ万 純米吟醸うすにごり原酒
130ml 1,400円

会津の人・米・水、そして、本当の地酒にこだわった、花泉酒造が放つ新シリーズの“ロ万”です。ネーミングの由来は、「男はロマン」、「酒造りはロマン」と蔵人たちがよく口にしていたところから、新ブランドの銘柄になりました。その造りの特徴は、地元会津産の米のみを使用し、酵母は福島県が開発した「うつくしま夢酵母」を採用し、通常の三段仕込みを行います。そこに蒸したもち米を加える「もち米四段仕込み」を行う全国でも珍しい酒蔵です。これにより優しい旨味とコクを持つ日本酒を醸しています。

こちらの“しもふりロ万”は、2月発売の“かすみロ万”の約半分を蔵で熟成させ、秋口に出荷する、うすにごりの秋酒です。完熟した洋梨を思わす、甘くフルーティーな香りがあり、柔らかい口当たりの後に優しい甘味の広がりとジューシーな酸味が感じられます。後半に軽い苦味と、抜群のキレがあり、後味の印象は、落ち着いたまろやかな味わいです。旨味のある秋の食材にピッタリのお酒です。

よく合うメニュー

“鮭と炙り鴨のみぞれ仕立て”
(和食コース「旬彩」
  11月のメニューより小鍋)
“清汁仕立て 相寄せ茶巾真丈
(海老 百合根 椎茸 銀杏 南京)”
(和食コース「絶景」
  11月のメニューより椀)
“鮪と大根のエチュベ
柚子風味のマスタードソース
カラスミ添え”
(洋食コース「Specialite」
 11月のメニューよりオードブル)
など

蔵元名

花泉酒造合名会社(福島県 南会津郡)

原料米

五百万石、夢の香、ヒメノモチ

精米歩合

60%

石鎚 特別純米 ひやおろし 槽搾り
130ml 1,400円

1920年(大正9年)創業。石鎚山系の伏流水で醸す酒蔵です。きめ細やかな酒質を目指して、一回の仕込に使用する原料米の総米量を500キロ~1000キロの小仕込に徹し、その全量を槽(ふね)によりゆっくりと搾っています。目標とする酒造りは、「食中に生きる酒造り」。蔵内のスローガンは「石鎚を愛して頂くお客様の為に造る」です。純米酒、純米吟醸酒を中心に、三杯目から旨くなる酒を目指しています。

香りは穏やかな吟醸香。ほどよい酸と米の旨味を味わいながらもスッキリとしてキレが良く食事に良く合う辛口タイプです。燗するとより一層味わい深くなり、秋の味覚にぴったりの日本酒です。

よく合うメニュー

“鮭二色焼き”
(和食コース「旬彩」
  11月のメニューより焼き物)
“炙り甘鯛と鴨の小鍋 薄葛仕立て”
(和食コース「星雲」
  11月のメニューより留め肴)
“自家製鴨のラビオリ 鴨南スタイル”
(洋食コース「Specialite」
 11月のメニューよりメインディッシュ)
など

蔵元名

石鎚酒造株式会社
(愛媛県 西条市)

原料米

備前雄町、松山三井

精米歩合

60%

日本酒度

+5

酸度

1.5

来福 純米 ひやおろし 出羽燦々
130ml 1,300円

来福酒造は1716年創業。三百年間、品質一本の信念でお酒を造っています。この酒蔵の一番の特徴は、やはり花酵母です。東京農業大学醸造科酒類研究所と協力して研究し、自然界の花から清酒酵母を純粋分離に成功しました。現在8種類の花酵母を銘柄によって使い分けて使用しています。

こちらのひやおろしには、「ツツジ」の花酵母が使用されています。落ち着いた花の香りが心地良いです。口当たりはやさしくまろやかで、サイダーのような甘みを感じます。冷やもおすすめですが、燗に付けて飲まれるとより一層、豊かな香りを楽しめそうです。

よく合うメニュー

“土瓶蒸し 鴨つみれ 車海老
大黒しめじ 百合根 銀杏”
(和食コース「旬彩」
  11月のメニューより椀替り)
“煮穴子の東寺蒸し 生雲丹載せ”
(和食コース「絶景」
  11月のメニューより温物)
“真鯛とンドゥイアのズッパ・ディ・
ペッシェ”
(洋食コース「LOUVRE Dinner」
 11月のメニューより魚料理)
など

蔵元名

来福酒造株式会社
(茨城県 筑西市)

原料米

出羽燦々

精米歩合

62%

日本酒度

+1

酸度

2.3

ZKでは、利酒師 毛馬がセレクトする“特選 日本酒飲み比べ 三種セット”(各60ml 2,200円)も
週替りでご用意しております。

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