利酒師 毛馬 克紀の日本酒だより

毛馬 克紀 プロフィール

料飲部マネージャー
毛馬 克紀 (Katsunori Kema)

大阪市内のレストランやホテルなどで経験を積む。シニアソムリエを始め、ジュニア・バーテンダー、焼酎利酒師など様々な資格を持ちレストランサービスにおいて精通しているスキルを持つ。2014年に大阪マリオット都ホテル入社。2015年に日本酒 利酒師を取得。


取得資格:シニア ソムリエ / 草月流 師範 / 表千家 茶通箱 / ジュニア バーテンダー / 和食検定 実務レベル2級 / 国家検定資格 料飲サービス士 1級 / テーブルマナー講師 西洋料理 / 日本料理食卓作法講師 /調理師 / 焼酎利酒師 / J.S.A. SAKE DIPLOMA / 酒匠

2019/10/1号

秋の風物詩、ひやおろしの日本酒をご紹介いたします。

黒牛 純米酒 生詰原酒 ひやおろし
130ml ¥1,400

「ひやおろし」は、冬に瓶詰したお酒を春と夏の間に熟成させ、秋を迎えた頃には、新酒にありがちな荒々しさが落ち着き、まろやかさと深みを増した味が魅力の秋のお酒です。2回目の火入れをせず、「冷や」(常温)のまま「卸す」(出荷)、ことからこう呼ばれています。

和歌山の海南市にある、1866年創業の老舗酒蔵。蔵にある井戸水は「万葉黒牛の水」と言われ、酒造に適したミネラルを含んだ弱硬水を使用し、ボリューム感と旨味のある、「旨い」銘酒を醸しています。平成2年に発売された“黒牛”は全国の酒通の方々に根強い人気があります。

こちらのお酒は、冬に搾った「しぼりたて」の原酒を火入れをせずそのまま貯蔵し、秋限定で出荷する「ひやおろし」です。穏やかで、僅かに香る柑橘系の香り。米の甘味が印象的な円やかな飲み口。後口に広がる、米の旨味を伴なう余韻が非常に豊かです。18.5度の原酒らしいボリューム感と、熟成した黒牛の旨味を愉しめるしっかりとした味わいのお酒です。秋の風物詩、秋刀魚の塩焼きなどにもよく合います。

よく合うメニュー

“秋鮭の馬鈴薯包み焼き 北海道味噌バター添え”
(和食コース「旬彩 ~北海道~」
  9-10月のメニューより焼き物)
“甘鯛と焼き蓮根豆腐 いくら載せ
 ほうれん草ソース”
(和食のコース「絶景」
  10月のメニューより合い肴)
“秋刀魚と松茸のタリアテッレ
 ボッタルガ添え 酢橘風味”
(洋食コース「Specialite ~北海道~」
 9-10月のメニューよりパスタ料理)
など

蔵元名

株式会社名手酒造店
(和歌山県 海南市)

原材料

五百万石・山田錦

精米歩合

50%

日本酒度

+7

酸度

1.9

羽根屋 純米吟醸 ひやおろし
130ml ¥1,400

富山県の富美菊酒造は大正5年創業。「すべてのお酒を大吟醸を醸すのと同じ気持ちで、一つ一つの工程を丁寧に」をモットーに掲げ、手間暇を惜しまず手作業で心を込めてお酒を醸す酒蔵です。

こちらは今年の冬に搾ったお酒をひと夏越した「ひやおろし」で、フレッシュ感よりも、落ち着いた熟成感を感じられるのが特徴です。香りは穏やかで金沢酵母から由来する完熟したフルーツ、ナッツや栗などのクリーミーな香りの印象が調和。味わいは軽快で穏やか。程よい旨味と綺麗な酸とのバランスが良く、後口には優しい苦みを残し、米の旨味と熟成感が感じられます。秋の食材と共にゆっくりと飲みたいお酒です。

よく合うメニュー

“帆立貝と焼き茄子の冷製茗荷餡掛け”
(和食コース「旬彩 ~北海道~」
  9-10月のメニューより合い肴)
“鱧の唐揚げと秋茄子のかに餡掛け”
(和食のコース「星雲」
  10月のメニューより留め肴)
“北海道産松皮カレイのムニエル
 百合根のピュレと揚げ銀杏 北寄貝のソース”
(洋食コース「Specialite ~北海道~」
 9-10月のメニューより魚料理)
など

蔵元名

富美菊酒造株式会社
(富山県 富山市)

原料米

富山県産五百万石

精米歩合

60%

日本酒度

+5

酸度

1.5

益荒男 山廃純米原酒 秋あがり
130ml 1,400円

杜氏として現代の名工に選ばれ、黄綬褒章を受章した農口 尚彦氏が杜氏を務めていたことで有名な、加賀の鹿野酒造のお酒です。メインの銘柄は“常きげん”ですが、こちらの“益荒男”は特約店限定銘柄です。現在、農口氏から引き継いだ木谷杜氏も山廃仕込みを得意とし、濃厚な飲み口と鋭い切れ味が特徴のお酒を醸しています。

色調はやや麦藁色がかったクリスタルで、蒸米や酒粕などの原料由来やヨーグルトなどの香りが穏やかに調和。山廃仕込みならではの酸味と深みのある旨味とのバランスがよく、余韻にもヨーグルトのフレーバーが感じられます。芳醇な味わいとボリューム感を楽しめるお酒で、お肉料理や味噌を使った料理に合わせると最高です。

よく合うメニュー

“北海道産国産牛ロース肉のロースト
 和風オニオンソース掛け”
(和食コース「旬彩 ~北海道~」
  9-10月のメニューより留め肴)
“甘鯛と焼き蓮根豆腐 いくら載せ
 ほうれん草ソース”
(和食のコース「絶景」
  10月のメニューより合い肴)
“北海道産牛フィレ肉のステーキ
 里芋饅頭とフォアグラ添え”
(洋食コース「Specialite ~北海道~」
 9-10月のメニューよりメイン料理)
など

蔵元名

鹿野酒造株式会社
(石川県 加賀市八日市町)

原料米

五百万石

精米歩合

65%

日本酒度

+3

酸度

2.4

ZKでは、利酒師 毛馬がセレクトする“特選 日本酒飲み比べ 三種セット”(各60ml 2,200円)も
週替りでご用意しております。

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