都ホテル 京都八条×京都府立農芸高校
実践的相互フォローで取り組む「食のSDGｓプロジェクト」
■プロジェクトの目的
■プロジェクトスタートの経緯
2021年11月。中国料理「四川」料理長 山﨑が、地元京都に根差した施設ともっと食の連携ができないか？と考え、京都府立農芸高校の「白い黄身のたまご」のうわさを聞き耳にし、コンタクトを取ったのが始まりでした。
その後すぐ、高校の協力により商品開発がスタート。早くも同年12月、「四川」にてこの白い黄身の「玄米タマゴ」を使った、冬季限定特別コースの発売が実現し、取り組みがカタチになっていきました。
「玄米タマゴ」とは、玄米などこだわりの餌で育てた平飼いの鶏が生む“白い黄身の卵”で、農芸高校生がその生産方法を確立。
安全かつ安定的な供給が実現したことから、2022年3月からは、ダイニングカフェ＆バー「ロンド」でも、卵の味と特徴を活かした「白いオムライス」を提供し、好評を博しました。
※現在は販売を終了しております。
■相互学習
2021年11月と2022年4月、8月には、農芸高校生がホテル見学に訪れ、「玄米タマゴ」を使った料理やハーブを使ったケーキを試食。ホテル館内ツアーも実施し、客室やホテリエの仕事を見学していただきました。
生徒は、自分たちが育てた食材が商品となり、提供されている姿を見て実感することで、「普段の実習でも、生産者としての責任感を持って取り組みたい。」と、再認識される機会となりました。
また、2022年4月には、ホテルスタッフが京都府立農芸高校を訪ね、授業の様子を見学。日頃、料理や食材としてのみ接する牛や鶏、卵や作物の育成過程を知ることで、あらためて“いのち”をいただくことへの感謝の気持ちを感じるとともに、365日の実践学習で、日々農業や畜産業を学ぶ生徒の皆さんとの交流を深める貴重な経験となりました。
追記：“食といのちの学び”
2022年11月4日、ホテルレストランのスタッフ8名が、今後商品として提供予定の和牛の飼育見学のため、再び同校を訪ねました。ひとりひとりが、酪農家という仕事の意義、牛の命の大切さ、お肉という食材の大切さ、それを料理しお客様へ提供することへの責任について、しっかりと感じ、学ぶことができた食育体験となりました。
■今後の取り組み
現在進行中の取り組みとして、2022年8月から運用を開始した、ホテルコンポストを軸とする「#たべるめぐるホテル」があります。
これは、同校園芸技術科草花コース、環境創造科造園コースとの共同プロジェクトであり、生ごみリサイクルによる食の循環を目標としています。
また、2022年冬からは、農業生産科畜産流通コースとともに取り組む、農芸高校で育てた和牛をつかった地産地消メニューの提供を予定しています。
■京都府立農芸高等学校
緑に囲まれた京都府南丹市園部町に位置し、農業生産科・園芸技術科・環境創造科の3学科を設置している、京都府唯一の農業専門高校です。“質実剛健"の校訓と、“目指せ！Next Stage!! "のスローガンを胸に、希望に満ちあふれた生徒の皆さんが、日々夢に向って農業の実践学習に取り組んでいます。
