信念で育む、松阪豚｜季刊誌「志摩時間」2025年春号

愛情の彩り

志摩時間　2025年春号より
 

三重県松阪市は、東側に伊勢湾、西側に台高山脈（だいこうさんみゃく）や高見山地（たかみさんち）が連なる伊勢平野に位置しており、櫛田川などの伏流水、温暖な気候に恵まれています。

松阪牛の産地としても知られる松阪ですが、実は市のブランド認定産品である「松阪豚」の生産も行われています。上品な肉質、通常の豚肉に対し融点が37度と低く、口どけの良い脂が特徴です。

松阪の市街地から車で約20分。田園風景や高見山地を望む農場へと向かいました。５棟の豚舎では種付けから子豚の出産、飼育まですべて手作業で行われています。

2022年に山越畜産から事業を継承し、新たに「株式会社YCまつぶたPIGSTORY」を立ち上げた代表取締役、橋本妃里（はしもとひさと）さんに案内していただきました。

豚舎に入ると、仕切られたそれぞれの部屋に母豚と10頭程の生まれたての子豚が一緒に暮らしています。母乳で約7㎏まで育った子豚は20日程で母豚と離れ、離乳舎の部屋に移ります。
「部屋は約30㎡の広さで８〜10頭の子豚が伸び伸びと育つ環境にしています」。

「180日から220日までの40日間はエサを変え、出荷時には約200㎏。大きな身体の隅々にまでサシが入る肉質に仕上げています」。

エサは一日に３回、飼育員が一頭ずつの健康状態を確認しながら与え、食べ残しは都度廃棄し、新鮮なものだけにするという徹底ぶり。これも山越さんのこだわりで今も忠実に実践しているそうです。

そしてより多くの方に松阪豚の味を知ってもらうために山越畜産内に松阪豚専門店を開業。５年後の２０２２年、正式に事業を継承しました。

橋本さんは「山越畜産で働いてきた方々や新たなスタッフとともに、山越さんが築き上げた安心安全と美味しさの両方を実現していけたらと思います」。と力強く話してくれました。

松阪豚のカレー煮

和食では鶏や鯖などでご用意することの多いカレー煮には、相性の良いバラ肉を使います。

表面を焼いて旨味や脂を閉じ込めたら、昆布、酒、砂糖、味醂にカレー粉を加えた出汁に入れ約４時間じっくりと低温調理を行います。まろやかなカレーの香りと味が染み込んだ松阪豚は、肉の旨味もしっかりと感じられるひと品。たっぷりの野菜とともにお召し上がりください。

松阪牛と松阪豚 梅肉海苔巻き

しっかりとした食感の松阪豚のロース肉を、松阪牛のサーロインと合わせました。手挽きした松阪牛と松阪豚は半々の割合で合挽に。大葉、醤油、酒、味醂の和風の味付けに山椒とクミンでアクセントを加えます。

鉄板に少量の胡麻油を引き、合挽肉を焼きます。焼き色が付き中に火が通るまでしっかり焼き上げたら、温度が低い場所に移し肉汁を落ち着かせます。答志島産の黒海苔を鉄板で炙り香りを引き出し、焼いた合挽肉、御浜町の松本農園の梅肉を乗せ、海苔で包んでお召し上がりいただきます。

パリっとした黒海苔の食感と磯の香り、松阪豚の力強い旨味と松阪牛の芳醇な味が重なり、甘い脂と肉汁といった個性を梅肉が上品にまとめたひと品です。三重が誇る２つの肉が生み出す贅沢な美味しさをお愉しみください。