志摩観光ホテルは、非日常の素敵な時間を過ごせる伊勢志摩 賢島のリゾートホテル

伊勢志摩の山

およそ６万ヘクタールの広大な面積を占める伊勢志摩国立公園。その山で猟を行い「伊勢志摩ジビエ」の販売も手がける(株)バンビ商会（伊勢市）代表取締役の村瀬　滋（むらせ しげる）さんを樋口 宏江総料理長と訪れました。

食肉処理業の許可と調理師免許を持つ猟師である村瀬さんは伊勢志摩の鹿や猪について「伊勢志摩の山には野生の鹿や猪がたくさんいます。神宮の内宮から南の山は杉や檜でなくウバメガシなどの常緑樹の雑木林です。若葉やドングリなど鹿の餌が豊富にあり、雪も少なく暖かい気候のためストレスなく育つのです」と話します。村瀬さんの狩猟方法は檻を仕掛ける檻猟で、知り合いの猟師とも協力し、獲物が掛かったと聞けば現場に出向き、生きた状態の鹿や猪を確認して価格交渉へ。交渉が成立したら獲物をその場で仕留め肉の傷みが進まないように特注した冷蔵車に乗せて自社の処理加工施設に運ぶ徹底ぶり。

伊勢志摩ジビエについて語る村瀬さんと樋口総料理長

「肉質を良い状態で保つため、鮮度には特に気を使っています」と話す村瀬さんの食材へのこだわりは精肉加工にも。持ち帰った鹿は手際よく処理した後、冷蔵庫で２日ほど水分を飛ばし旨みを引き出します。「約20年、肉を扱ってきて水分量が肉質に大きく影響していることがわかったんです。それが臭みの元になっていると私は考えています。水分を飛ばせば冷凍後解凍しても水っぽくならないのです」。

村瀬さんが作った鹿のあばらの燻製肉

村瀬さんは保健所認可の処理加工施設を持ち、徹底した衛生管理の中で作業を行います。刃の長さや柄の握りやすさを自分で加工し、部位や骨の形に合わせて様々な刃物を使い分けます。

「以前村瀬さんからホテルに半頭割りの鹿肉を届けていただきました。さばくことで肉や骨がどのように構成されているのか、若い料理人にも勉強になっています」と樋口総料理長。実は村瀬さんは東京や海外でも長年フランス料理を食べ歩いてきた美食家で「フランス料理を食べることと同じくらい作ることにも魅了されてきました」と話します。

多くの刃物を使い分ける

料理にもこだわる村瀬さんが作った「鹿のあばらの燻製肉」は燻香の中にスパイスの香りを感じる滋味深く力強い味わい。「私も料理をするのでさばいたら終わりではなく、料理人の方が扱いやすく美味しく仕上げてもらえることにこだわっています」。そしてこんな想いも語ってくれました。「ここでは若い鹿や猪を中心に扱っています。命をいただくわけですから最上級の肉質にこだわり、限りなく美味しく食べてもらえるよう努力を惜しまないことが一番の供養だと思うのです」。

村瀬さんの命への想いが鹿肉を最高の状態に処理する

話を聞いた樋口総料理長は「村瀬さんの命への想いが鹿肉を最高の状態に処理してもらえることに繋がっています。そんな全く臭みのない新鮮な鹿肉をお客様にもっと知って欲しい。お召し上がりになった多くのお客様から『柔らかくて美味しい』と評価をいただいているんですよ」と続けました。

「現在、私が扱う肉を卸しているのは志摩観光ホテルだけなんです。樋口さんは鹿の肉はもちろん、骨やすじ肉など美味しさを余すことなく使ってくれますからね」と村瀬さん。ジビエ料理は、自分の領地で狩猟をするフランス王侯貴族の伝統料理で、昔はそのような貴族しか口にできなかった貴重なものでした。骨やすじ肉も野菜とともにじっくり煮出し、ソースのベースを作るなど、自然が育んだ尊い生命に感謝を捧げ、部位を余すことなく使うという精神があります。

村瀬さんと樋口総料理長

取材中に村瀬さんの携帯が鳴り、知り合いの猟師から檻に獲物を捕らえたと連絡が。「きっと良いものが入ったのでしょうね」。樋口総料理長は「生産者さんとの繋がりはとても大切ですね。生産者さんあっての料理人です。海や山の環境を守り自然のいただきものを大切に料理すること。私はそれをとても大事に考えています」と想いを語りました。

村瀬さんと樋口総料理長の料理へのこだわりや熱い想いを持った者同士の繋がり。豊かな伊勢志摩の山が育てた良い素材は、関わる人の想いとともに、良い料理となって、お客様へと届く一皿になっています。