秋の味覚に光る技

御食つ国(みけつくに)会席。

2019年秋号より

伊勢志摩の滋味深い食材に新たな魅力を。

志摩観光ホテルの和食料理を統括する和食総料理長に就任した塚原 巨司和食総料理長。これまでの研鑽の日々をこう振り返ります。「包丁さばき、盛り付けなど和食にはいろんな技術がありますが、私の師匠は特に味に厳しい人でした」。

料理で季節を表現

九州、関西と修行を積んできた塚原和食総料理長の一皿は、例えば秋には前菜に実りの秋を表現する稲穂をあしらうなど、季節や風情を感じる盛り付けに、その繊細な心配りと技が光ります。

伊勢海老造り

大阪で副料理長として腕を振るい、その後和食「浜木綿」の料理長として志摩の地へ。そこで地元の鮑や伊勢海老などを始めとする魚介類の鮮度や魚種の多さに大きな魅力を感じたそうです。そして三重県には松阪牛や伊賀牛など山里の恵みも。「素材が良いので、あまり手を加え過ぎずにいかにして最高の料理に仕上げるか。この地ならではの一品をお出しして、食事のひとときを旅の楽しさの一つとしていただきたいです」と穏やかに話す中にも職人としての誇りとお客様への想いを感じます。

例えば伊賀牛の焼き物は伊勢志摩備長炭で炙って旨みを封じ込めます。また秋から冬に旬を迎える伊勢海老は食感と甘味を存分に味わえるお造りに。姿盛りと呼ばれる美しい盛り付けにもこだわります。大切にしていることを聞くと「基本に忠実であること。丁寧な仕事は味に表れます。ごまかしが効かないのが日本料理です。その中でも出汁はとても重要だと思っています」と迷わず答えました。

土瓶蒸し

秋の味覚、松茸の土瓶蒸しに使う出汁は、志摩の伝統製法で作られた「本枯れ節」と呼ばれるかつお節を使った一番出汁。赤だしには風味の異なるかつお節をブレンドした二番出汁を使います。長年の修行で身に付けた出汁は多くのお客様からの評価も高く、伊勢志摩の海や三重県の里山の恵みいっぱいに育った食材に新たな魅力を加えます。 華やかで優しさに溢れた、塚原和食総料理長ならではの日本料理の世界をお愉しみください。

秋の御食つ国会席

松阪牛のしゃぶしゃぶ

松阪牛のしゃぶしゃぶ

ブランド和牛のなかでもきめ細かなサシが特徴の松阪牛をさっと出汁にくぐらせれば、とろけるような食感と上質な脂の旨みが口に広がります。鮑の天ぷらやお造りなど三重の食材とともに、贅沢な伊勢志摩の味をご堪能いただけます。



秋の御食つ国会席(9月〜11月) お一人様 ¥25,100(¥30,371)
松阪牛のしゃぶしゃぶ(9月〜2020年3月) お一人様 ¥25,100(¥30,371)
※( )の金額は税金・サービス料(10%)が含まれております。
※2名様より承ります
※いずれのメニューも要予約 前日18:00まで

取材日

2019年7月

場所

和食「浜木綿」

時間

17:30-22:30 (L.O.20:30)