伊勢海老カレー

伊勢海老の姿を美しく盛り付けた伝統のカレー。

2019年冬号より

日本にカレーが伝わったのは、幕末から明治の始めごろ、カレーの本場インドを植民地化していたイギリスに作り方が伝わり、アレンジされました。元々はガラムマサラ、ナツメグ、などインド料理の調味料からできた香辛料を使う料理がCurryと呼ばれています。

志摩観光ホテルのカレーはマイルドで酸味や辛味が穏やかな欧風カレー。約50年前から変わらないレシピで作られる伝統の味です。お子さんにも美味しく召し上がってもらえるよう刺激を抑えながらも、こだわりの奥深い味わいです。今回ご紹介する伊勢海老カレーは予約制。約300グラムと大きめの伊勢海老を使ったカレーで多くのファンを持つ一品です。伊勢海老カレーは、先々代料理長に、あるお客様から「豪華な一皿を」とのリクエストで考案されました。早速、伊勢海老カレーの作り方を見せていただきました。

まず玉ねぎやカレー粉、スパイスと果物などを炒めるルゥ作り。600人分を約7時間かけてじっくりと炒めます。出来上がったルゥはホールトマトやココナッツミルク、ブーケガルニ、そこに2度同じ行程を繰り返し奥深さを引き出したホテル伝統のダブルブイヨンを加え2~3時間煮込むことでカレーソースが仕上がります。

伊勢海老カレーはここからさらに伊勢海老の旨みを詰め込みます。ご予約の30分程前から、伊勢海老カレー専用のソース作り。たっぷりの伊勢海老の殻を細かく砕き、上澄みバターでソテー。コニャック、白ワインでフランベし、香りを十分に出したらカレーソースに合わせます。

そこに伊勢海老などで作ったホテルのアメリカンソースを加えることで伊勢海老の濃厚な旨みがさらに増したソースとなります。殻を取り除くためソースを漉したら、具となる伊勢海老の調理です。毎日、専門の業者から仕入れる伊勢海老は程よい食感を残すため、カットして軽くブランセ(霜降り)し、その後、上澄みバターを丁寧に掛けながら身をソテーし、先程作った伊勢海老カレーのソースに絡めます。

仕上げは少量のレモンと生クリームを。マイルドな味の輪郭を際立たるひと工夫です。身を取り出して再度ソースを漉し、伊勢海老の姿を美しく盛り付ければ完成。 バターを使用しリッチな味わいのサフランライスはカレーソースを引き立てる食感にするため、常に同じスタッフが炊くという徹底したこだわりも美味しさの秘密です。伊勢海老の産地で食す伝統のカレーをぜひご賞味ください。

伊勢海老カレー
お一人様 ¥12,200 (¥14,762)
予約制(2日前 18:00まで)
※天候等によりご準備できない場合がございます。

レストラン「ラ・メール ザ クラシック」

ザ クラシック1F
ランチ  11:30-14:30(L.O.14:00)
ディナー 17:30-22:30(L.O.20:30)

取材日

2019年10月