総料理長がお届けする秋の一品

両料理長の料理ストーリー

志摩時間 2020年秋号より

総料理長 樋口宏江の料理ストーリー

きのこの魅力を味わう「森の恵み」

季節ごとの食材を多彩に愉しめるコース「デギュスタシオン」に新しい魅力が加わりました。
野菜を主役に印象的なお皿をお届けしたいと考えたのは、旬の野菜を表情豊かに調理し個性を引き出したお料理です。松阪市の深い山で育った原木しいたけは加熱して水分を飛ばします。凝縮された旨味をオリーブオイルと塩でシンプルに。
三重県産ハナビラタケはコリコリとした食感。きのこそれぞれに調理方法を変え、味に変化を持たせるよう、ビネガー、白ワイン、オリーブオイルで上品な味わいに仕上げました。 水分を多く含むマッシュルームは火を入れても瑞々しさが残るのが特長。バターでソテーし、香ばしさとともに広がる旨味をお愉しみください。 きのこのコンソメとクリームの泡、乾燥させたしいたけのパウダーを散りばめた秋らしさが香り立つ季節を描いた一皿です。

<2020年9月〜11月のデギュスタシオンでご用意>
お一人様 ¥25,100 (¥30,371)

レンチレストラン「ラ・メール」

ザ ベイスイート5F
ランチ  11:30-14:30(13:00までのご入店/貸切のみ)
ディナー 17:30-22:30(L.O.20:30)

和食総料理長 塚原巨司の料理ストーリー

鹿肉鋳込み

里山、里海「ジビエ会席」

自然豊かな三重には、人が自然に手を加えることで、持続的な共生共存を行う「里山、里海」という考え方が根付いており、それをジビエを中心とした季節の味覚でお届けします。
前菜は秋の落ち着いた色彩を表現。原木しいたけに猪肉のたたきを詰め、焼き上げれば香り高く奥深い味わいに。また、根菜が美味しくなる季節、焚合わせでは飾り切りをしたかぶらに鹿肉を詰め、柔らかく炊き上げました。造りの伊勢海老はさっと炙ることで食感と甘味を引き出し、また鮑は低温調理で磯の香りを残しながら柔らかく仕上げ、大きくカット。噛みしめるほどに滋味深い味が広がります。土瓶蒸しはじっくり炊き込んだ柔らかい猪のバラ肉を使います。伊勢志摩の森で椎(しい)の実を食べる猪の脂身は甘味があり、さらりとした口溶け。丁寧に仕上げた出汁の旨味で素材の魅力を引き立たせる猪鍋もこれからの季節におすすめです。

<2020年9月〜11月の「伊勢志摩ジビエ 〜里山里海 豊かな恵み〜」でご用意>
お一人様 ¥20,800 (¥25,168) ※要予約(前日 18:00まで)

和食「浜木綿」

ザ ベイスイート4F
ご昼食 11:30-14:30 (13:00までのご入店/貸切のみ)
ご夕食 17:30-22:30 (L.O.20:30)

取材日

2020年7月

志摩観光ホテル季刊誌「志摩時間」

伊勢志摩の地は、ゆるやかな時間の流れに合わせて、表情を少しずつ変えながら、四季折々の味覚や色彩を私たちに届けてくれます。
そんな季節の移ろいとともに、志摩観光ホテル季刊誌「志摩時間」では、地元の文化や豊かな自然などを通じて、伊勢志摩の四季をご紹介しています。