和食とジビエの新たな出会い

新メニュー「伊勢志摩ジビエ会席」

志摩時間 2020年春号より

塚原巨司 和食総料理長の料理ストーリー

神宮の森で生まれ、温かな伊勢志摩の森でのびのびと育った鹿と猪は、ドングリや常緑広葉樹の若葉を食みストレスのない柔らかな肉質でクセがなく上品な旨味が特徴。その美味しさを味わっていただきたいとフレンチや鍋が定番のジビエ料理を、「湯引き」「握り」「昆布締め」など和食ならではの調理法で様々な食感、味わいを楽しめる会席料理「伊勢志摩ジビエ会席」にいたしました。伊勢志摩の自然が育む命の恵みを、和食とジビエの新たな出会いの一皿でお愉しみいただきます。

鹿肉にぎり寿司

やわらかく癖のない小鹿のロース肉は握りに。昆布締めで旨味を凝縮させ、生姜の味と香りが味わいを引き立てます。

猪肉の湯引き

先付けは湯引きで脂身が適度におちた猪肉。塩のみで味付けし燻製にした鹿肉はシンプルに肉の旨味を。それぞれの肉を野菜を巻いて揚げ物にするなど、味や食感に変化をもたせて愉しくお召し上がりいただけるよう仕立てました。

猪肉柔らか煮

野菜とともに茹でた後、鰹節、調味料を加えさらに煮込んだ猪肉は柔らかくジューシーに仕上がり、肉と脂身のバランスと美味しさを存分に楽しんでいただけるのではないかと思います。肉の味をストレートに味わえる塩焼きは、伊勢海老と鮑を加え伊勢志摩らしい一皿にしました。

鹿肉玉子とじ御飯

また、鹿肉のロースを洋食のイメージでもあるフライにすることで、脂身のない鹿肉に適度な油分を加えました。さらに卵とじの少し甘辛い味がとても合いましたのでご飯に乗せてご用意いたしました。
伊勢志摩の森で育った鹿と猪。自然が育む命の恵みを和食ならではの技でお愉しみください。

伊勢志摩ジビエ会席

<お献立>

先 付:猪肉 鹿肉身巻き揚げなど三種盛り合わせ
椀  :吉野仕立て
お凌ぎ:鹿肉にぎり寿司
造 り:伊勢志摩備長炭炙り三種
温 菜:鹿肉の蒸し物
焼 物:猪肉炙り焼き、鹿肉ロースト
焚合せ:猪肉柔らか煮
食 事:鹿肉玉子とじ御飯
香の物:三種盛り
留 椀:赤だし
水菓子:果実と甘味盛り合せ

※メニュー内容は月替わりとなります。

<2020年3月より販売>
伊勢志摩ジビエ会席
お一人様 ¥25,100 (¥30,371)
要予約(2日前 18:00まで)
※除外日 4月29日〜5月6日
※( )の金額は税金・サービス料(10%)が含まれております。

春の一皿 

春の一皿 伊勢海老の備長炭焼き

伊勢海老の備長炭焼き

春までが漁期の志摩の伊勢海老を、伊勢志摩備長炭で半生に火を入れ身に適度な弾力を残し、炭焼きの香ばしい風味をまとわせます。上品な伊勢海老の甘味にウニの濃厚さが加わり味わいのアクセントに。志摩産鰹節の出汁を合わせたあんをかけることで奥行きも持たせました。伊勢志摩で採れる7種の海藻を粉末にした「海の七草」を添えて磯の香りを表現。
桜の形に細工を施した人参や、春から旬を迎えるサザエを組み合わせて季節の移り変わりも感じて欲しいですね。 松阪牛も備長炭で焼き、口に広がる脂の旨味をすだちの酸味が引き立たせます。三重の海と里を愉しむ春の一皿です。
3月〜5月の単品メニューでご用意 ¥6,734 (¥8,000)

初夏の一皿

初夏の一皿 鮑の造りと蒸し鮑の押し寿司

鮑の造りと蒸し鮑の押し寿司

鮑の美味しさを二つの調理法で愉しむ

新鮮な貝を使用する酒煎りという調理法で鮑をお愉しみいただきます。少量の酒を熱しアルコールを飛ばした後、具材を数秒間煎り、すぐに冷まします。その際、酒の旨味が甘味に変わり、貝の滋味深い味を引き出します。活きが良い程柔らかな食感と磯の香りが残り、波を打つ美しい形となります。 鮑の押し寿司は水、酒、昆布で3時間蒸した鮑を鰹出汁と鮑の戻し汁で炊き上げます。間に入れた答志島の海苔の風味と実山椒の香りが広がる上品な味わいです。魚の骨を焼いて煮詰めた醤油甘だれを添えました。
3月〜5月の単品メニューでご用意 ¥8,417 (¥10,000)

和食「浜木綿」

ザ ベイスイート4F
ランチ  11:30-14:30(13:00までのご入店/貸切のみ)
ディナー 17:30-22:30(L.O.20:30)

和食総料理長 塚原 巨司

1986年博多都ホテル入社。和食「四季亭」、1987年都ホテル大阪(現シェラトン都ホテル大阪)日本料理「都」、「うえまち」で研鑽を積む。2016年伊勢志摩サミットにて和食料理の提供に携わる。2019年、志摩観光ホテル和食総料理長に就任。

取材日

2019年12月

志摩観光ホテル季刊誌「志摩時間」

伊勢志摩の地は、ゆるやかな時間の流れに合わせて、表情を少しずつ変えながら、四季折々の味覚や色彩を私たちに届けてくれます。
そんな季節の移ろいとともに、志摩観光ホテル季刊誌「志摩時間」では、地元の文化や豊かな自然などを通じて、伊勢志摩の四季をご紹介しています。