志摩観光ホテルは、非日常の素敵な時間を過ごせる伊勢志摩 賢島のリゾートホテル

両料理長の料理ストーリー

志摩時間 2020年夏号より

フレンチレストラン「ラ・メール」で提供しているコース「デギュスタシオン」では、６月から旬を迎える鮑や車海老のお料理をご用意しました。

山からの養分豊富な水が流れ込む伊勢志摩の海は鮑のエサとなる海藻のアラメ（正式名称サガラメ）などに恵まれています。
漁期になると市場から届く新鮮な鮑は生から低温で調理することで、磯の香りと鮑本来のしっとりとした食感を活かすことができます。焦がしバターに志摩産鰹節の風味を加えた泡のソースで、軽やかさと華やかな香りを加えます。
鮑を大根と一緒に煮る下処理を施し、身は柔らかく、周りはカリッと香ばしく焼き上げた鮑ステーキには、バター、白ワイン、エシャロットで作る伝統的なブールブランソースに伊勢志摩の海藻で作る「海の七草」を加えたソースを合わせました。 伊勢志摩の季節の恵みを表現したいと、２種類の調理法でご用意した旬を迎える夏の間だけお届けすることができるメニューです。

夏に旬を迎え濃厚な味になる天然車海老を、美味しく召し上がっていただくためにクロケットにしました。
車海老の身を香味野菜を加えた海老風味のベシャメルソースで包んでから油で揚げます。一見シンプルに見えますが、手間を惜しまずかけており、食べるとキメ細かな衣が歯切れ良く、中からはトロっとしたベシャメルソースの食感と優しい味わいが、車海老の甘味を引き立てます。
海老の風味が濃厚な、ホテル伝統のアメリカンソースを添えました。

伊勢志摩の森で生まれた鹿や猪を使ったジビエ料理や、松阪の山深くで丁寧に育てられる原木椎茸など、伊勢志摩の山里の季節の恵みと大地の力強さを一皿に表現しました。

鱧の骨切りをするリズム良い音は夏の厨房ならでは。梅雨の水を飲んで美味しくなると言われる鱧をご用意しました。皮の部分を薄く残しながら１寸（３㎝）に25切れと言われる等間隔で身に切れ目を入れる包丁さばきは熟練の技です。湯引きで花のように開いた身を冷やすことで旨味と甘味を増します。吸い物は吉野葛をまとわせ、焚合せは黄身煮にすることで身の柔らかさと旨味を閉じ込めます。焼物では山椒を加えたタレを掛け伊勢志摩備長炭で皮目も香ばしく焼き上げます。鮑は酒と昆布で柔らかく蒸し上げバター焼きに。仕上げに醤酒を加え滋味深い味わいに香ばしさを加えます。お造り、煮物、焼物などそれぞれの調理法で、鮑、鱧の美味しさを存分にお愉しみください。