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水と人が育む、宮川ワサビ

志摩時間 2021年秋冬号より

ワサビは飛鳥時代に年貢として扱われ、また古くは医療用としても重宝された日本特有の植物です。
西さんが育てたワサビはG7伊勢志摩サミットのワーキングディナーの一品に使われ、各国首脳に振る舞われたことでその名が広く知れ渡り、その後、三重県産ワサビとして国内外から注文が相次ぐようになりました。

樋口総料理長、塚原和食総料理長、栗野料理長、杉原シェフソムリエ、ラ・メール店長の細川ソムリエールがワサビ田へ伺い、宮川の清流でワサビを育てる西さんのこだわりと想いをお伝えします。

西さんは約１０００㎡のワサビ田で、１年を通じて１００００本〜１２０００本をご夫婦で生産しています。「水だけで育つワサビは、作るのが本当に難しいんですよ」と西さん。

ワサビが育つためには養分のある水が大量に必要であり、水温も年間を通じて一定であることが条件です。大杉谷地区は山から地中をゆっくりと流れるミネラル分を豊富に含んだ大量の伏流水に恵まれています。伏流水は川底の下を流れる地下水でもあるため水温が年間を通じて一定です。「最近では気候変動の影響か、この地域でも気温が30度を超える日もあります。以前は水温もワサビが育ちやすい13度を保っていたのですが、今は15度になるときもあるんです」。

ワサビの栽培には水温の他にも水質、土壌などの条件が揃うことが必要で、栽培方法にもいくつかあり、西さんは根茎がよく育つ畳石（たたみいし）式を採用しています。畳石式は傾斜地を棚田状にして豊富な湧水や伏流水を流し続ける栽培方法です。ワサビ田の底には40〜50㌢程の大きな石を敷き詰め、順に小石、砂と層にすることで水捌けがよくなり、高さの違う棚田とそれぞれの層を水が流れ、伏流水はたくさんの酸素を含みます。根から酸素を取り込むワサビがより大きく発育する仕組みです。海外からも注目されているワサビの栽培方法を学ぶため、２年前にイタリアの大学が西さんの元を訪ねてきたそうです。「欧州のシェフもワサビを使う方が増えたからでしょうね。しかし海外での生産はとても難しいのではと考えます。それは国土の大部分が山である日本特有の自然環境で、なおかつ地域が持つ自然の特性を活かし切らないと作れないのがワサビなのです」。

「冬の御食つ国会席」

和の食文化において重要な役割を担うワサビ。「冬の御食つ国会席」は、三重を代表する冬の味覚〝伊勢海老〟と〝あのりふぐ〟を中心としながら、穏やかな辛味と香りが特徴の宮川ワサビの魅力を活かした料理をご用意しました。

ワサビが料理の食材として使われ出したのは古く鎌倉時代からで、日本料理ではワサビを様々な形で使います。お造りではすりおろしたワサビが生の伊勢海老が持つ甘味や旨味を引き立てます。また、季節の魚の南蛮漬けには、刻んだワサビで爽やかな辛味と食感のアクセントを。通常、ワサビは茎を取り除いて出荷されるのですが、西さんにお願いして茎ごと仕入れます。ワサビの茎を細かく刻み、煮切った日本酒に浸すとワサビの香りが日本酒に移り、熱を加えることで辛味が抑えられます。これは露山葵（つゆわさび）とも呼ぶ日本料理の手法で椀物の仕上げに数滴加えます。蓋を外すと、ワサビの香りが広がり伊勢海老やかつお出汁が洗練された味わいに。清流が育んだ豊かな味は、日本料理に奥深さを与えてくれます。