信念で育む、松阪豚｜季刊誌「志摩時間」2025年春号

愛情の彩り

志摩時間　2025年春号より
 

房総半島から南の温暖な海域に生息するヒオウギ貝は、ホタテと同じくイタヤガイ科に属し、赤、橙、黄、紫などのカラフルな貝殻が特徴です。その理由はまだ解明されていませんが、暖かな海域のサンゴが保護色として色とりどりになることと同じともいわれています。

ホテルのある志摩市では真珠養殖発祥の英虞湾（あごわん）でもヒオウギ貝が古くから獲れ、現在は食用として養殖が行われています。三重県での生産は１９７０年前後に起こった真珠不況をきっかけに三重県水産研究所が研究を進め、真珠の代替生産物として南伊勢町でも養殖が始まった歴史があります。
パクパクと貝殻を開くことから志摩市ではアッパ貝やバタ貝、南伊勢町ではアッパッパ貝の名で呼ばれ、美しい貝殻はアクセサリーなどに加工されています。

稚貝は夏と秋を英虞湾で過ごします。冬は寒さに弱いため、水温が15度を下回ると海水温が高い尾鷲方面の海まで２時間掛けて船で運び、寒さをしのぐことも。

そうして冬を越え、春に英虞湾に戻した稚貝はこの時点で約半分にまで減ってしまうそうです。「稚貝の期間は特に繊細で、育てるのが難しい貝なんです」。

３月には３〜４㎝だった殻長は、９月頃になると６㎝を越え、12月初めまで成長し、冬から春にかけ出荷されます。

ヒオウギ貝　山椒焼き　フライ　柑橘酢

志摩では身近な食材のヒオウギ貝がホテルのすぐ近くで採れることに、伊勢志摩の豊かさを感じました。今回は生産者さんのおすすめも参考に、３種の調理法でお愉しみいただきます。

山椒焼きは湯引きをした身を串に刺し、叩いて細かくした山椒、酒、醤油、味醂のタレで香ばしく焼き上げ、ふっくらとした食感に仕上げます。
漁師さんに教えていただいたヒオウギ貝のフライは、衣の中に旨味を閉じ込めることで、貝のジューシーさと旨味を。
シンプルに湯引きをした貝には、南伊勢産の季節の柑橘と酢味噌を合わせた爽やかな柑橘酢を。新鮮な貝ならではの濃厚な味を引き出します。

鮑と檜扇（ヒオウギ）貝　あおさのスープ仕立て

滋味溢れる鮑、春に美味しさが増すヒオウギ貝やアサリ。それぞれの貝が持つ食感や香り、旨味を凝縮させたスープ仕立てのひと品です。

活鮑は殻を外し、肝を取り出して蒸し焼きに。活きた状態で身をスライスすることで、ふっくらと柔らかい食感に仕上げます。

チキンブイヨン、バター、チーズで仕上げた鈴鹿産米の焼きリゾットの上に、鮑、ヒオウギ貝の貝柱、アオサを順に乗せていきます。白ワイン、アサリ、ヒオウギ貝の貝ヒモの旨味を凝縮したスープとともに耐熱フィルムで包み、鉄板の上で熱を加えるとフィルムの中ではそれぞれの具材の旨味がスープに溶け込んでいきます。沸騰し丸く膨らんだフィルムをカットすると広がる磯の香り。
鮑やヒオウギ貝の貝柱の旨味、スープの味を含んだリゾットは濃厚な味わいです。
お客様の目の前で一つひとつの料理ができあがるライブ感とともに、伊勢志摩ならではの味覚をお届けします。