特集 料理人 高橋 忠之

高橋忠之シェフへのオマージュ

志摩時間 2020年夏号より

1946年、戦後初の国立公園として指定された伊勢志摩地域。当時は賢島に真珠の買い付けのため、海外からも多くのバイヤーが訪れていたこともあり、1951年に客室数25室、純洋式ホテルの志摩観光ホテル(現 ザ クラブ)が開業しました。日本が高度経済成長期に入った1969年には、客室数200室の国内最大級のリゾートホテルとして新館(現 ザ クラシック)が竣工し、2008年には全客室が100㎡以上で全客室がスイートルームのベイスイート(現 ザ ベイスイート)が開業。戦後から現在まで止まることのない時代の流れのなか、志摩観光ホテルは進化を続けてきました。ホテルを代表するフランス料理も歴代料理長によって磨かれ、今なお伝統は守られ革新は続いています。

2021年4月3日、開業70周年を迎える志摩観光ホテルでは「海の幸フランス料理」の誕生から現在、未来へと続くホテルの食の歴史を辿る晩餐会を3回のシリーズで開催します。今号では第5代総料理長 高橋忠之シェフ(令和元年 逝去・享年77歳)へのオマージュとして、第6代総料理長宮崎名誉料理長と、第7代樋口総料理長に高橋シェフの想い出や受け継いできた料理哲学について語ってもらいました。

第5代総料理長 高橋 忠之

海の幸フランス料理「火を通して新鮮、形を変えて自然。」
火を使って、あるいは形を変えてより新鮮に、より自然に作り変えることは、素材に対する祈りである。
—著書「美食の歓び」より

16歳で入社後から食材について深く学び、フランス語や英語も独学で勉強。料理長就任後は良質な食材に技術を加えることでさらに素材の新鮮さを感じられる料理を生み出し、「ガストロノミー」の考えを体現してきた。
1958年 志摩観光ホテル入社
1971年 洋食課 料理長に就任
1980年 「海の幸フランス料理」出版
1992年 総料理長就任
1994年 常務取締役総支配人兼総料理長となる
2001年 退任

時代と人の気概が生み出した、今に受け継ぐガストロノミー。

—「海の幸フランス料理」で当時の業界に革新を起こした高橋シェフと長年一緒に働いていた宮崎名誉料理長。当時の厨房やレストランはどんな雰囲気だったのでしょうか。

宮崎 高度経済成長期で日本のフランス料理界も変化する中、高橋シェフは日本の最先端をいく料理を目標に「次の時代を生きるために、新しい料理とは何か」と常に話されてました。当時は気鋭ともいえる高橋シェフとともに働きたいと私を含む多くの料理人が全国から来ていました。高橋シェフは若い料理人にも料理の勉強に行くことを進めてくれ、私も東京で開催される「フランス文化を識(し)る会」に参加しました。そしてホテルに戻ると学んだ料理を高橋シェフや他の料理人の前で作るんですよ。そこで本場フランスで使っている食材やソース、最先端の調理技法について共有し話し合います。そうした経験から自分なりに志摩観光ホテルで提供するにふさわしいと考案した料理には高橋シェフが改良を加え、レストランのメニューになることもありました。これは嬉しかったですね。「自分たちが新しい時代の料理をつくっている」。厨房にはそんな誇りがありました。

1970年代のメニュー 「ガストロノミー」という言葉は当時から使われていた。

—樋口総料理長は、高橋シェフの料理をどのように捉えていますか。

樋口 高橋シェフが当時の業界を驚かせた「鮑ステーキ」、「伊勢海老クリームスープ」は、地元の食材をフランス料理の技法で完成させたもので、考え方そのものが「ガストロノミー」です。伊勢志摩で料理を作ることを天職といい、この土地を愛した高橋シェフから、ここでしか作れない料理があると教えられました。その考え方を受け継ぎ、私も宮崎名誉料理長と同じように、私なりの考えも加えて新しい料理をお届けしていくのが役目だと思っています。

仕事に向き合う姿勢と、受け継ぐ料理哲学。

—お二人にとって、高橋シェフはどんな存在ですか。

樋口 色んな方に厳しかったでしょうと言われるのですが、スタッフの誕生日を覚えていたり、台風の日に遠方から通うスタッフを気遣い声を掛けるなど気配りのある方でした。もちろん仕事には厳しく、厨房は料理に集中すべきだと常に緊張感に満ちていました。どの場所であっても常に整えられた状態であることが鉄則で、例えば調理台にまな板が斜めに置いてあると「それでは正しい姿勢で料理に向き合えない」と指導されました。

宮崎 高橋シェフには独自の美学がありましたので料理人、サービスに関わらず注意されていました。本も雑誌、新聞と沢山の情報に目を通されるのですが、それがとても読むのが速くて。それから「海を識(し)ることから料理が始まる」と日々送られてくる水産センターの「漁海況速報」をチェックするのを欠かしませんでした。

樋口 ロートレック(フランスの画家・美食家)がお好きでした。芸術にもお詳しくて料理以外の情報や豊富な知識、美学から斬新な発想も生まれる。それが稀代の料理人と称される由縁なのだと思います。

—高橋シェフの創り出す料理をひと言でいうと?

樋口 「唯一無二」。考え抜かれた料理です。

宮崎 「火を通して新鮮、形を変えて自然」。高橋シェフが残したこの言葉に高橋流料理哲学が詰まっていると思います。例えばレシピを公開して「鮑ステーキ」や「伊勢海老クリームスープ」などを作れたとしてもその料理自体には哲学はないんです。よく高橋シェフは味付けなどではなく「なぜ私がこういう料理を作っているのか」という背景にある考えをお話しになりお客様も熱心に耳を傾けておられました。ヨーロッパから来られるお客様から「あなたのボスは哲学者ですね」と言われたこともあります。お客様や料理人を魅了する独自の美学と哲学があり、人間としての魅力に富んだ方でした。

—樋口総料理長は高橋シェフと約10年間一緒に仕事をしたなかで、今の自分と重ねることはありますか。

樋口 総料理長として考え事をしているときに高橋シェフの顔が浮かぶことがあります。そんなときは著書を読み返したり、掛けていただいた言葉を思い出します。若い料理人と駆け出しの頃の自分を重ねることもあります。次の世代へ志摩観光ホテルの料理とは何かを伝える責任を日々感じています。

宮崎 高橋シェフは樋口総料理長のことを「私の言うことを一番聞かない料理人だ」と話していました。それは高橋流の最高の誉め言葉だと思います。

— 樋口総料理長 思い出の一皿 —

伊勢海老テールシェフ

「伊勢海老テール シェフ」

当時はLangouste à la Façon du Chef —料理長自己流—と名付けられていた、高橋シェフを象徴する料理のひとつです。華やかな盛り付け、〝料理長自己流〟というメニュー名、どちらも初めて見た時からとても印象に残るものでした。ディナーの伊勢海老料理として、多いときは一晩で100食以上も提供していました。生の伊勢海老を割り、バターでソテー、コニャックでフランベ、白ワイン、アメリカンソースを加えることで、殻の香ばしい風味を移します。パイには白ワイン、生クリーム、バター、卵黄の風味豊かなオランデーズソースで仕上げたマッシュルームのクリーム煮。その上にソテーした伊勢海老の身の部分を乗せ、アメリカンソース、チーズ、トリュフをかけ、オーブンで焼き上げます。注文が入るたびに鍋の中でソースを仕上げていくので、手際の良さと技術が必要な料理でした。食感よく仕上げるために生の伊勢海老を使うのもその頃から変わらないホテルのこだわりです。

— 宮崎名誉料理長 思い出の一皿 —

伊勢海老コンソメジュレ

「伊勢海老コンソメジュレ」

私が20代後半、スープ部門を担当していた頃「伊勢海老でコンソメを作ることができれば、必ずお客様が飲みたいスープになる」そんな確信をもって取り組んだメニューです。フランス料理にはオマールのコンソメはありましたがそう簡単に作ることはできませんでした。試行錯誤する中、伊勢海老カレーや伊勢海老アメリカンソースの仕込みからヒントを得て、香味野菜、トマトピュレとともに煮込むことで海老の風味豊かなスープを取ることができました。しかし思うような味になりません。そこでビーフコンソメの調理過程を思い出し、エストラゴンの酢漬け液を使うとクリアで澄んだ味わいのスープを作ることができました。高橋シェフに試飲してもらったところ「これいいね」とメニュー化することに。初めは温かいスープとして提供していましたがすぐに冷製スープ、コンソメジュレとバリエーションが広がりました。このコンソメジュレは車海老、鮑、キャビアと季節の野菜を合わせたオードブルの定番となっています。

宮崎 英男

第6代総料理長
名誉料理長 宮崎 英男
1968年志摩観光ホテル入社。1994年第6代目料理長、2008年総料理長へ就任。料理八心(志・真・健・美・清・恒・識・技)を大切にし、すべてのバランスが整ってこそお客様に喜んでいただける料理が提供できるという信念でホテルの料理を守り、次世代へつないできた。

取材日

2020年4月

志摩観光ホテル 開業70年 記念晩餐会

STORY-1 “海の幸フランス料理”の誕生 故 高橋忠之シェフへのオマージュ

志摩観光ホテルの食の物語を紡ぐ晩餐会の第1弾。第5代総料理長であり「海の幸フランス料理」を生んだ高橋忠之シェフ。その想い出の一皿「伊勢海老テール シェフ」を含む一夜限りの特別メニューを第6代総料理長 宮崎英男、第7代総料理長 樋口宏江がお届けいたします。

志摩観光ホテル季刊誌「志摩時間」

伊勢志摩の地は、ゆるやかな時間の流れに合わせて、表情を少しずつ変えながら、四季折々の味覚や色彩を私たちに届けてくれます。
そんな季節の移ろいとともに、志摩観光ホテル季刊誌「志摩時間」では、地元の文化や豊かな自然などを通じて、伊勢志摩の四季をご紹介しています。